Le ciabatte del Maestro Giorilli con LM, non sono difficili, ma richiedono tempo ed attenzione.
Io ho una passione smodata per le “ciabatte” bianche, e non sono ancora riuscita a riprodurle ESATTAMENTE come le vorrei. Ma direi che ci sono andata molto vicino con la ricetta che vi ripropongo:
Per 4 ciabatte da 150 gr. ca.
- 20 g di LM
- 241 ml di acqua
- 333 g di farina Manitoba
- 6 g di sale
- 3 g di malto d’orzo
Rinfrescare due volte a breve distanza il lievito madre (idratazione 50%), poi prelevarne 20 gr. e scioglierli in 82 gr di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere 83 gr. di Manitoba e lasciare riposare coperto per tutta la notte, e comunque fino al raddoppio. L’impasto sarà simile ad una pastella densa.
Al mattino riprendere il poolish ed unire 108 gr. di acqua, 250 di Manitoba, la punta di un cucchiaino di malto d’orzo, ed impastare a lungo, fino al compattamento. A questo punto aggiungere, un po’ per volta, altri 50 gr. di acqua, ed infine 6 gr. di sale.
Coprire con la pellicola ed un telo, e lasciare riposare nel forno con la luce accesa per 1 ora (impasto e lievitazione io li ho fatti nella MdP).
Trascorsa l’ora, rovesciare l’impasto, che sarà molle ed appiccicoso, su un piano molto infarinato, suddividerlo in quattro pezzi, dare due giri di pieghe e rimettere i pezzi a lievitare per altre 4 ore nel forno con la luce accesa.
Togliere i panini e portare il forno a 200° con una teglia vuota dentro ed un pentolino d’acqua sul fondo (oppure utilizzare la pietra refrattaria), una volta raggiunta la temperatura rovesciare delicatamente le ciabatte di Giorilli con LM nella teglia o sulla pietra e rimetterli in forno. Cuocere per 30/35 minuti.
Rovesciare i panini sulla teglia già calda serve a dare una “botta” di calore dal basso, che aiuta la crescita.
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