I fagottini con fonduta al pesto di rucola hanno un segreto: il lievito madre.
Ormai ho scoperto che l’esubero di lievito madre va benissimo per la pasta all’uovo. E chi mi ferma più?
Stasera ho deciso di preparare i fagottini con fonduta.
Recupero un po’ di avanzi di formaggi vari (gruyére, gorgonzola, fontina), li trito il più possibile e li metto a sciogliere a bagnomaria con mezzo bicchiere di latte.
Il procedimento è lungo, e bisogna rimescolare spesso per evitare grumi.
Quando è tutto sciolto ed amalgamato, lascio raffreddare e consolidare nuovamente.
Preparo la pasta: a 200 gr. di lievito madre solido non rinfrescato (idratazione 50%) aggiungo un uovo e 150 gr. di semola e farina 0 (metà e metà), un cucchiaino di sale, e via.
Un’oretta di riposo in frigo, e tiro le sfoglie, fino alla penultima tacca della macchina per la pasta.
Le copro con un canovaccio appena umido, per evitare che si induriscano.
Le taglio in quadrati.
Spennello un po’ di uovo sbattuto, metto al centro di ogni quadrato un cucchiaino di fonduta, una spolverata di pepe, poi richiudo come si fa con i sacchetti dei confetti, raccogliendo a fagotto.
Con queste dosi ne sono venuti circa 40.
Li sistemo su un vassoio ricoperto da carta forno infarinata e li lascio in frigo.
Intanto preparo il pesto.
Nel boccale del frullatore metto 150 gr. di rucola fresca, pulita e lavata, un cucchiaino di sale, uno spicchio di aglio sbucciato, 4 gherigli di noci, un cucchiaio di olio.
Frullo il tutto fino a ridurlo in crema.
Cuocio i fagottini per 10 minuti in acqua bollente salata, li condisco con il pesto ed una spolverata di parmigiano.
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