Pasta fillo, come farla in casa.

Quanto l’ho cercata, la pasta fillo, tempo fa.

Era pressoché introvabile, non mi fidavo ad ordinarla online (temevo che si deteriorasse nel tragitto) e ne portai a casa una vagonata da una trasferta romana. Ma tutto finisce… anche la pasta fillo. Così, ho deciso di farla a casa.

Per la pasta fillo, o phyllo che dir si voglia, uso una farina 00 per pizza che, diversamente dalle normali farine 00, è di media forza (ha un 11,5% di proteine, quindi un W che è circa 190/200).

Per avere un impasto ancora più soffice, ma elastico, spesso aggiungo qualche esubero di lievito madre (il mio è di farina 0 biologica, idratato al 50%). Le dosi sono occhiometriche, ma chiunque abbia fatto almeno una volta la pasta in casa, può regolarsi al tatto: la compattezza è la stessa.

Premetto che la vera pasta fillo NON contiene grassi, né sale e ASSOLUTAMENTE niente uova. Altrimenti diventa altro: pasta matta, pasta brisée, pasta sfoglia, ma non è più fillo. Io ho fatto, ovviamente, le mie modifiche e quindi è una simil-fillo.

Nel caso fotografato ho utilizzato:

• 60 gr. di lievito madre non rinfrescato da tre giorni,
• 60 gr. di acqua fredda,
• 120 gr. di farina 00 per pizza Moramarco,
• un pizzico di sale, che si può anche evitare.

Ho impastato con le mani, sbattendo più volte l’impasto sul tavolo, poi l’ho raccolto a palla e lasciato riposare circa mezz’ora coperto da uno strofinaccio.

Ne ho ricavato quattro pezzi che ho passato nella macchina della pasta fino all’ultima tacca.A questo punto mi sono armata di matterello e olio di gomito ed ho continuato a stendere, fino a renderla trasparente e sottile come carta velina. Se l’impasto è fatto bene, sarà abbastanza resistente da non rompersi.

Ho steso la prima striscia su un foglio di carta forno imburrato, poi altre tre sulla prima, sempre spennellandole accuratamente di burro. Un altro foglio di carta forno, ed altre quattro strisce. Ancora carta forno per coprire, poi ho arrotolato il tutto e messo in freezer, pronto all’occorrenza; per esempio, per dei cestini COME QUESTI