Tagliatelle al ragù:
un piatto su cui potremmo discutere giorni e giorni. Dalla preparazione della pasta (uovo? semola? farina bianca? sale si, sale no…) a quella del ragu… (il latte ci va? E il vino? No, la panna no, pietà…)
Per quanto riguarda la pasta, ho una ricetta per ogni formato. Le tagliatelle le preparo (per 3/4 persone) con 2 uova intere, 300 gr. di farina 00, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaino scarso di sale. Verso la farina sulla spianatoia, formano quella che viene comunemente chiamata “fontana” e che mio figlio ha sempre chiamato “vulcano”, visto che ha la forma di una montagnetta con un foro al centro. Nel “cratere” verso le uova leggermente sbattute con il sale, ed inizio ad impastare, rigorosamente a mano, aggiungendo l’acqua poco per volta. Quando l’impasto è malleabile, ma elastico, lo copro con un canovaccio e lo lascio riposare un decina di minuti. Lo suddivido in dieci pezzi, ed inizio a stendere con il matterello o nella macchina per la pasta. Non mi piace sottilissima, amo la tagliatella “corposa”, per cui mi fermo ad uno spessore di un paio di millimetri (quarta tacca della nonnapapera). A questo punto le alternative: a mano o con la macchinetta? Se ho l’animo da rezdora arrotolo la sfoglia ben infarinata, e le taglio a coltello.
Altrimenti le passo nella macchinetta. Alla fine le sparpaglio su un vassoio ben infarinato o, meglio ancora, non disponendo dell’apposito “stendipasta”, le appendo ad uno stendibiancheria e le lascio asciugare per qualche ora.
Ed il ragu? Senza disquisire sulle versioni più o meno accreditate, (ce n’è una depositata alla CCIAA di Bologna!), propongo la mia: soffriggo in olio evo dell’aglio, che poi schiaccio e tolgo; aggiungo cipolla a fettine sottilissime, carota e sedano tritati finemente, peperoncino fresco e prezzemolo.Poi pancetta o guanciale a pezzettini. Appena si scioglie il grasso unisco carne macinata mista di bovino e suino, lascio rosolare e sfumo con un mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Verso i pomodori pelati, setacciati al momento direttamente sulla pentola. Metto la fiamma al minimo e lascio sobbollire per almeno 4 ore aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua bollente. A fine cottura butto dentro una grossa noce di burro, che darà una particolare cremosità. I pomodori che uso io sono piuttosto dolci, dell’orto casalingo, ma se trovate pomodori più acidi, potete aggiungere zucchero o latte.
La cottura delle tagliatelle, al contrario del ragu, è velocissima: pochi minuti in acqua bollente, ed il pranzo è servito. Un pranzo completo, con primo, secondo e verdure. Non aggiungo formaggio, per non sovrastare il sapore del ragu. Buon appetito!
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