La sagra del maiale

La sagra del maiale:

in molti paesi della presila cosentina c’è ancora la tradizione dell’uccisione del maiale.
Ci vuole un bel coraggio, secondo me, ad uccidere una bestiola che per un anno è stata accudita, coccolata e nutrita in maniera principesca… come si fa a non affezionarsi? Ma tant’è, le soppressate e le salsicce piacciono a tutti e così al povero maiale, i primi giorni dell’anno, si fa la festa. E non è un modo di dire: la cerimonia dell’uccisione del maiale è una festa vera e propria, alla quale partecipano i parenti e i vicini. Si comincia subito dopo capodanno e si fa il giro: “oggi tutti ad ammazzare il porco di Ciccio, domani tutti ad ammazzare il porco di Giannino, dopodomani tocca al porco di Maruzzo”. Eh, eh, eh.

Si comincia la mattina all’alba, perché il lavoro è tanto. Il maiale, bello pasciuto e tenero, viene acchiappato dagli ercolini del gruppo (si parla pur sempre di bestiole intorno al quintale e mezzo) e sembra che sappia già cosa lo aspetta, perché punta disperatamente le zampe per terra, grida e stride, si agita e si divincola, ma non c’è pietà: tenuto fermo dai nerboruti aguzzini, osserva terrorizzato l’avvicinarsi del boia, armato di punteruolo. Il boia è personaggio stimato e riverito, perché uccidere il maiale è un’arte. Si devo perforare la giugulare, in modo che la donna addetta all’opera possa raccogliere in un’ampia ciotola tutto il sangue che sgorga dalla ferita, per preparare velocemente, con ingredienti che variano dal cacao alla frutta secca alle scorze d’arancia (ogni famiglia ha la sua ricetta) il sanguinaccio.

Man mano che la bestia perde le forze, viene sollevato per le zampe posteriori e attaccato ad una trave a testa in giù. Una volta che il sangue è completamente defluito (i residui di sangue rendono la carne meno saporita, più scura e più soggetta a deterioramento) inizia la macellazione vera e propria. La carcassa viene tagliata a metà, fiammeggiata, scuoiata, sezionata… non un solo pezzettino si perde. La cotenna, tagliata in strisce, si gusta, ad esempio, con i fagioli; si separano i prosciutti, si tagliano bistecche e costine, stinco e lonza, si appronta il capicollo e la pancetta.

Poi arriva “LUI”, il mago dei coltelli, con le sue lame affilate ed accuratamente avvolte nei panni, come neonati. Per undici mesi all’anno le cura, le affila, le olia per non farle arrugginire. La sua maestrìa nell’utilizzarle è ereditaria, è una capacità che si tramanda di padre in figlio. In questo periodo è più richiesto di un divo dello schermo (e quasi altrettanto ben retribuito!). Si avvicina al tavolo dove sono già pronti i pezzi di carne selezionati, dà un’occhiata da intenditore, scarta qualche pezzo secondo lui inadatto, tira fuori le sue armi e… bèh, dovreste vederlo. E’ uno spettacolo di magia. In un baluginìo metallico la carne è in un attimo sminuzzata al punto giusto, il trito per le salsicce ha una dimensione che è diversa da quella per le soppressate e da quella per il ragù o per la ‘nduja, taglia, affetta, trita e smista alla velocità della luce. Insomma, è un artista.
Le donne, intanto, hanno l’ingrato compito di pulire e sbiancare gli intestini, che vengono poi utilizzati come involucri per gli insaccati. La carne tritata, mischiata a sale, pepe in grani, peperoncino per le salsicce piccanti, aromi vari, a volta vino (i componenti variano con i gusti personali) viene pressata dentro gli intestini ripuliti.

Terminata l’opera, si cucina. Un po’ di carne trita si tiene per il ragù con cui si condiscono i fusilli, e per gli involtini di verza o cavolo (verza chjina); con le parti meno nobili (orecchie, grugno, rognoni, coda, zampe), cotte nel grasso nella “quadara”, un pentolone di rame stagnato, si preparano le frittole. I pezzi più piccoli vengono conservati in gelatina. I residui di questa cottura, ricoperti di sugna, sono i ciccioli, o scarafogli, che in vasetto si conservano a lungo. Cuore, polmoni e altre interiora vengono sbollentati, tagliati a pezzi, rosolati e cotti nella salsa di pomodoro piccante, con TAAAAAANTO peperoncino, e serviti con i crostoni di pane casareccio. Il fegato si cuoce nella “rizza”, cioè nella rete, con due foglie di alloro e tanta cipolla di Tropea. Anche le ossa servono: ci si fa il sapone da bucato. Insomma, è vero che “d’u puorco ‘un si jetta nenti!”

Finita la festa, pancetta e prosciutti, cosparsi di sale e pepe rosso, e gli insaccati vengono appesi alle travi in legno delle cantine, al fresco. Bistecche, costine e altri pezzi di carne finiscono ben impacchettati nel congelatore. Si va a letto presto: gli effetti del pranzo e del vinello casalingo si fanno sentire. E poi, domattina all’alba si ricomincia la sagra del maiale, in un’altra casa, con una nuova vittima.