Pane di grano Khorasan – non necessariamente Kamut ®

Si, perché Kamut ® è semplicemente il nome di un’azienda canadese, che coltiva e produce, con metodo biologico, il grano turanicum, o Khorasan. Il bello è che la farina Kamut ® ci arriva dal Canada, ma in Calabria, Basilicata ed Abruzzo abbiamo coltivazioni di grano Saragolla, che è un’altra sottospecie di turanicum, molto simile al Khorasan, così come la cultivar Senatore Cappelli, tutte varietà povere di glutine e molto ricche di proteine

Alla luce di questo, ed in virtù del mio amore per i prodotti locali ed a chilometro zero, o poco più, sono andata alla ricerca di questa farina. Bene, anzi, male. Ho trovato alcune, sporadiche, coltivazioni di Senatore Cappelli in Calabria, ma la lavorazione e la commercializzazione sono milanesi. In Basilicata si coltiva il Saragolla, ma viene venduto indovinate un po’ dove? A Milano. In compenso, presso diversi negozi bio, si trova abbastanza facilmente la farina Kamut ®.

Vi dirò che mi sono girati i… neuroni. Poi ho trovato un mulino nei dintorni che “spaccia” farina di khorasan, anzi, di saragolla, quasi di nascosto, perché nessuno la chiede, se non quello sparuto gruppo di panificatori assatanati (di cui faccio parte) che conserva segretamente e gelosamente queste chicche da intenditori.

Per avere l’indirizzo ho dovuto privarmi di buona parte della mia pasta madre di provenienza sorelle Simili, ma cosa non si fa per una farina? Intanto, ho ricavato una vivacissima pasta madre, il che era già un buon punto di partenza.

E da lì, il pane è stata la diretta conseguenza:

Ingredienti:

• 50 gr. di lievito madre di saragolla, rinfrescato e raddoppiato, tenuto a temperatura ambiente
• 200 gr. di farina integrale di saragolla
• 100 gr. di farina 0
• 200 ml di acqua a temperatura ambiente
• un cucchiaino di malto d’orzo
• mezzo cucchiaino di sale

Sciogliete il lievito madre in 150 ml. di acqua, con il malto d’orzo.

Lasciatelo riposare per 10/15 minuti, poi aggiungetelo, nella planetaria, alle farine setacciate con il sale.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungete, poco per volta, il resto dell’acqua. Date il tempo alle farine di assorbirla bene.

Continuate ad impastare, a velocità media, per almeno 10 minuti.

Coprite la ciotola con uno strofinaccio e lasciate raddoppiare. Ci vorranno 6/8 ore.

Togliete l’impasto dalla ciotola e sgonfiatelo sulla spianatoia ben infarinata.

Fate due giri di pieghe, formate la pagnotta e rimettete a lievitare. Io ho utilizzato uno stampo da pancarré perché, essendo l’impasto piuttosto morbido, volevo che restasse compatto.

Lasciatelo nel forno, con la lucina accesa, fino al raddoppio (2/3 ore), poi accendete il forno e portatelo a 200°. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180° e cuocete per un’ora.

Risultato sorprendente, ne è valsa la pena, anche se non è Kamut ®. E’ un pane morbido, aromatico e rustico, ottimo in accompagnamento a salumi e formaggi saporiti. Ho provato a ricavarne dei crostini, abbrustolendoli in forno, e sono andati benissimo nella vellutata, si sono ammorbiditi senza sbriciolarsi.

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