AmeriCalabrian burger – tra Scilla e Cariddi

Non credo che Scilla e Cariddi conoscessero il burger, “ham”, “fish”, o “cheese” che fosse.

Però, conoscevano bene lu piscispada.

…”e il pescespada, sfuggito al vorace Cariddi, stava per essere divorato dalle molteplici bocche di Scilla, ma io gliel’ho portato via”.
“E Scilla non si è arrabbiata?” “Certamente, ma io ho remato con tutte le mie forze e sono arrivato a terra prima che potesse prendermi.”
Avrò avuto 5 o 6 anni, quando Ermanno, il pescatore che vendeva vicino casa mia i prodotti freschi della sua fatica notturna, mi raccontava le leggende del mare ed io, a metà tra l’incanto e la paura, stringevo forte la mano di mia madre che, paziente, attendeva la fine del racconto per acquistare le provviste per il pranzo.

Sui lati dello stretto che separa la penisola dalla Sicilia, si formano, in corrispondenza di due promontori, grossi gorghi dovuti alla forza d’urto del mare. Questi vortici erano pericolosissimi per i naviganti che immaginavano due mostri voraci e famelici celati tra i flutti.

Di Scilla, “colei che dilania” sul lato calabrese e Cariddi, “colei che risucchia”, sul lato siciliano, le due ninfe trasformate in mostri per gelosia l’una e per punizione l’altra, parlarono anche Omero e Virgilio.

E non dubito che anche loro abbiano ceduto a quella “purpetta di piscispata cu’ mulinciani” che fu, forse, l’antesignana dell’odierno fishburger.

Sta si fatto che il tutto mi è tornato in mente in occasione dell’ MTC n°49, dove si richiede, grazie (!) al sadismo della vincitrice del n° 48, Arianna Mazzetta del blog “Saparunda’s kitchen ” un american burger, fatto e finito, dall’inizio alla fine. Sapete cosa significa? “Prendi un panino, mettici dentro roba e mangia?” Seeeeeeeeee……… magari.

Ora, mi astengo dai commenti. Testa bassa, e pedalare. Ed eccomi al traguardo:

Ingredienti per i buns (copio spudoratamente ricetta e procedimento di Arianna, perché è tutto molto ben spiegato. A lato, in corsivo, le mie piccole modifiche):

Ingredienti per 4 buns con lievito madre:

• 250 gr. di farina (00 e Manitoba al 50%) – 125 gr. di farina Garofalo W170 e 125 gr. di farina Garofalo W360
• 150 g di latte – 110 di latte e 50 di acqua di filtraggio della clorofilla di finocchietto
• 60 g di lievito madre rinfrescato almeno due volte – lievito madre con farina Petra 1
• 20 g di burro
• 15 g di zucchero
• 5 g di strutto
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di miele – malto d’orzo
• 1 cucchiaino di barbe di finocchietto selvatico essiccate

Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti. L’impasto deve essere morbido ed omogeneo – programma “impasto” con la MdP.

Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.

Quando è raddoppiato di volume (2 ore circa) procedere come ho spiegato prima per le pieghe – io due giri di pieghe del primo tipo.

Quindi lasciar riposare per un’oretta, poi formare i buns, schiacciandoli 

e portando i bordi verso il centro, sovrapponendoli;

poi girarli, arrotondarli e sistemarli sulla teglia coperta da carta forno,

schiacciarli delicatamente con il palmo della mano, coprire con pellicola e lasciar nuovamente riposare per un’oretta circa.

Per la cottura dei buns:

• 1 uovo
• un goccio di latte
• Semi di sesamo – di finocchietto selvatico

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte.

Spolverizzare con i semi e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

 Per la farcitura:

• 300 gr. di pescespada
• un albume
• erba cipollina, prezzemolo, sale, pepe
• due cucchiai di semola rimacinata
• un cucchiaio di granella di nocciole
• una melanzana
• olio extra vergine di oliva
• qualche foglia di cavolo viola

Pulite il pescespada e tagliuzzatelo al coltello.

Unite erbe aromatiche, sale, pepe ed amalgamate con l’albume leggermente sbattuto.

Pressatelo nell’apposito attrezzo per hamburger, poi passatelo nella semola rimacinata miscelata alla granella di nocciole.

Friggetelo rapidamente in abbondante olio caldo (non più di 3/4 minuti).

Se volete evitare la frittura, passate il burger, senza panatura, direttamente su una piastra rovente, rispettando i tempi di cottura.

Tagliate la melanzana a fette alte 3/4 millimetri, salatele e lasciatele asciugare su uno strofinaccio.

Spennellatele di olio e cuocetele sulla griglia, o in forno.

Lessate le foglie di cavolo viola in acqua salata, poi passatele brevemente in poco olio di cottura del burger: oltre ad insaporirle, le renderà leggermente croccanti.

Per la salsa:

• 250 ml. di panna acida
• una cipolla di Tropea (150 gr. circa)
• 125 ml. di latte
• 80 gr. di farina
• un peperoncino piccante
• una noce di burro
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Soffriggete il peperoncino e l’aglio, tagliato a metà e privato del germoglio centrale, nel burro, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Aggiungete la cipolla affettata e fatela appena imbiondire.

Unite la farina setacciata e mescolate: non importa se si formeranno dei grumi.

Riscaldate il latte, senza farlo bollire, ed aggiungetelo alla cipolla fuori dal fuoco.

Rimettete sul fuoco, fate prendere il bollore e continuate a rimescolare fino alla consistenza voluta.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, passate tutto al setaccio, lasciate raffreddare, poi unite la panna acida (sostituibile con yogurt bianco).

Per il contorno:

• pomodorini ciliegini
• olio extra vergine di oliva
• prezzemolo, rosmarino, sale, erba cipollina

Emulsionate l’olio con le erbe tritate a mortaio ed il sale.

Tagliate i pomodorini a metà, disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno, con la parte tagliata in alto.

Cospargeteli con il condimento e lasciateli appassire in forno, a 100°, per circa un’ora.

Assemblaggio dell’AmeriCalabrian Burger:

Tagliate il panino a metà, spalmate la parte inferiore con poca salsa e poggiate la melanzana grigliata.

Sulla melanzana ponete il burger di pescespada, poi altra salsa e, per finire, il cavolo viola.

Servitelo con il contorno di pomodorini confit, una bella birretta e un bavaglino anti-schizzi.

Ricetta per l’ MTC n° 49