Il mio lievito madre ha 80 anni – e c’è chi ci crede

“Il mio lievito madre è delle sorelle Simili”. “Il mio è di Sara Papa”. “Il mio ha 80 anni”. “Il mio era nella piramide di Tutankamen”.

Resettate tutto. Il vostro lievito non ha più di tre mesi ed è il VOSTRO lievito. Punto.

Lo so, crolla un mito. Io, quando l’ho scoperto, avrei pianto. Ma le prove erano inconfutabili.

Riavvolgo velocemente il nastro e torno ad un giorno di maggio. Ero stata invitata ad un evento organizzato da un dipartimento universitario, in cui si parlava di chimica degli alimenti e mi era stato chiesto di portare alcune ricette a base di lievito madre.

Prima dell’inizio del convegno, parlai con uno dei relatori per accordarci sullo svolgimento. Quando dissi “questo lievito aveva già decine di anni quando me lo regalarono le sorelle Simili nove anni fa”, quasi si ribaltò dalla sedia, per le risate. Io ero abbastanza sgomenta, e chiesi spiegazioni.

“Quel lievito lì ha tre, al massimo quattro mesi, perché tale è la durata vitale dei saccaromiceti. Ed è il TUO lievito, perché in nove anni ha subito trasformazioni, è stato contaminato dal tuo ambiente, è stato rinfrescato con un’acqua ed una farina sicuramente diverse da quelle che usano le Simili, in temperatura e tasso di umidità differenti.

Tutto questo fa si che i lieviti che ne fanno parte si siano evoluti in base alle circostanze, esattamente come gli esseri umani si sono trasformati nel corso dei tempi in modi diversi a seconda del clima, dell’ambiente, delle necessità.

Inoltre, per la legge di Avogadro, dopo la trentesima diluizione non esiste più traccia della sostanza iniziale. Tu, quante volte hai rinfrescato il tuo lievito, in nove anni?“.

Si, più di trenta, direi. Guardai il mio panetto come se fosse stato un nemico, o uno sconosciuto.

Ok, lasciamo perdere la provenienza. Avrei parlato del lievito madre come alternativa al lievito di birra per chi soffre di allergia, e…

“AAAALTTT!!! Non diciamo eresie! Primo: l’allergia vera e propria al lievito di birra non esiste, non confondiamo allergia con intolleranza, che è una sensibilizzazione all’alimento causata, il più delle volte, dall’abuso dello stesso. Secondo: cosa credi che ci sia nel tuo lievito madre? E’ nato dalla fermentazione di acqua e farina, ma cos’è che causa questa fermentazione?”

Béh… ehm… boh… funghi?

“Chiamali pure funghi, dello zucchero, per l’esattezza. Per semplificare, e di molto, ti dirò che nella tua pasta madre sono presenti i lieviti che normalmente vagano allegramente nell’aria di tutti gli ambienti e che vengono attirati dagli zuccheri presenti nella farina, proprio come le mosche dal miele. Ecco, immagina questi lievitini che entrano nel tuo panetto, mangiano lo zucchero, poi gli si gonfia la pancia e liberano aria che crea le bolle che poi faranno crescere l’impasto. E indovina un po’ quale è il lievito maggiormente presente nell’aria? Il saccharomyces cerevisiae, ossia il lievito di birra. Il tuo panetto lo contiene sicuramente. Solo che è in concentrazione talmente bassa da non causare problemi di intolleranze ed è per questo che le lievitazioni sono molto lunghe”

Non è che questa spiegazione for dummies mi sia piaciuta molto. Sarà che la similitudine non era delle migliori.

Al convegno mi sono limitata a spiegare come conservarlo, rinfrescarlo ed utilizzarlo in alcune ricette.

E da allora ho iniziato a trattare il mio lievito madre con più distacco ed ho smesso di divinizzarlo.

E quando me ne è morto un pezzo, giuro, non mi sono disperata nemmeno un po’.

Tanto, aveva solo tre mesi ed era semplicemente il mio.

Sigh.

Pubblicità