Pollo ripieno e legge di gravytà

Avete mai visto un pollo ripieno senza salsina di accompagnamento?

Ovviamente no, la salsina c’è sempre. E’ la legge di gravytà che impone questo tipo di presentazione, e il mancato adempimento implica severissime sanzioni, soprattutto se si partecipa all’MTChallenge.

Ma andiamo per ordine. Il mese scorso la sfida a colpi di croissant è stata vinta da Patrizia-lapossino-Malomo, del blog Andante con gusto che, fulminata sulla sua personale via di Damasco dalle saette abilmente scagliatee da Alessandra-VanPelt-lapossinopurelei-Gennaro, ha sadicamente deciso che la ricetta della nuova sfida sia il pollo ripieno.

Ci può stare. Siamo in MTC per imparare, no? E allora, vamos a disossar el pollo.

Ovviamente, il primo tentativo di pollo ripieno è uno scempio. Il volatile finisce in pezzi e per una settimana si mangia pollo lesso con maionese, insalata di pollo, cappelletti ripieni di pollo in brodo di pollo. Arrivati alle cosce di pollo al forno, il Doc brandisce un femore e minaccia di pugnalarmi se gli propino ancora quellarobalì.

Scoraggiata, ma non vinta, passo al galletto, male che vada lo rifilerò a mia madre che non mangia pollo, ma galletto si. Il primo fila via liscio, faccio le foto, ma mi accorgo di avere inciso il petto e non la spina dorsale. Lo porto a mia madre e ne compro un altro.

Il secondo è perfetto, incisione da chirurgo, cucitura che Aracne manco la vedo, ma toppo le foto. Lo mangio io e ne compro un altro.

In qualche modo riesco a ricavarne qualcosa da fotografare (che poi è quello che mi interessa), lo farcisco e lo cucio con gli attrezzi del mestiere del Doc che, essendo veterinario, è ago e filo munito. Però si rifiuta di aiutarmi (odio).

Insomma, recupero un mix delle foto degli interventi a pollo aperto, che non somigliano neppure lontanamente a quelle del post di Patrizia, o alla strepitosa infografica di Dani Pensacuoca, che trovate di seguito.

Però ho imparato una cosa nuova, MTC gratias.

A questo punto, mi accorgo del gravy, e mi prende lo sconforto. Dico “oddio, ci mancava pure questa”. Poi leggo la accuratissima descrizione di Maria Pia Bruscia  e tiro un sospiro di sollievo perché lo faccio sempre, con il fondo di cottura e qualche aggiunta. Bene.

Il primo galletto assorbe tutto e non resta fondo. Ma tanto, l’ho dato a mia madre.

Il secondo sa di bruciato. Ma tanto, lo mangio io.

Il terzo – finalmente – mi regala la soddisfazione di un bel sughetto saporito, di un gustoso ripieno, di una cottura perfetta e anche se si è aperto un po’ che fa? Copriamo con i fagioli, così nessuno lo nota.

Però, vipregovipregoviprego, per la prossima sfida facciamo il the? Almeno non mi pesa berlo tutti i giorni!

Galletto calabroamburghese ripieno di salsiccia di suino nero di Calabria, broccoli di rapa e caciocavallo silano DOP.

Per le delicate operazioni di disosso vi copio spudoratamente le indicazioni dal blog Andante con Gusto   (le foto sono mie).

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po’ di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l’articolazione dell’anca. Con l’altra mano tirate indietro la coscia rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca. Fate la stessa cosa con l’altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E’ una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l’osso lungo è ancora all’interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all’inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall’altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura. Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 

E, se non vi è ancora del tutto chiaro, c’è anche la fantastica infografica di Dani del blog Acqua&Menta:

Per il ripieno mi sono tenuta, come faccio spesso, sulla “roba di casa”. Molto genuino, molto ruspante, molto calabrese. E anche veloce, perché con un’assenza prevista dal 16 al 25 ottobre non avrei molto tempo per disossare altro e quindi senonoraquando; no, non voglio saltare la sfida, e devo poter dire “io c’ero!”, anche se in  maniera molto frettolosa e scrausa.

• una salsiccia fresca di suino nero di Calabria
• 100 gr. di caciocavallo DOP semistagionato
• 400 gr. di broccoli di rapa
• due cucchiai di olio extravergine di oliva
• due spicchi di aglio
• un peperoncino piccante (se gradito)
• un cucchiaino di sale
• mezzo litro di brodo di pollo
• 500 gr. di fagioli “Reginella gialla” di Cortale
• qualche foglia di alloro, salvia, finocchietto selvatico e rosmarino
• miele di castagno
• una noce di burro

Soffriggere nell’olio caldo il peperoncino e l’aglio scamiciato.

Schiacciare il tutto con i rebbi di una forchetta e togliere dall’olio.

Sbriciolare nella padella la salsiccia.

Dopo dieci minuti aggiungere i broccoli puliti e tagliuzzati.

Dopo cinque minuti unire due mestoli d’acqua ed il sale, coprire e fare cuocere per un’ora circa.

Per togliere il gusto amarognolo dei broccoli, si possono precedentemente lessare per un quarto d’ora ed abbreviare i tempi di cottura in padella.

Tritare al mixer la salsiccia ed i broccoli ed unire il caciocavallo grattugiato.

Farcire il galletto, cucire i lembi di pelle, spennellarlo con miele di castagno e rosolarlo da tutti i lati in un tegame con olio, sale e rosmarino.

Cuocere in forno a 200° per 50 minuti bagnando di tanto in tanto con del brodo.

Togliere il galletto dalla teglia, avvolgerlo in carta d’alluminio e tenerlo da parte.

Raccogliere il fondo di cottura, compresi i residui eventualmente attaccati alla teglia, frullare con il minipimer, passare al setaccio ed aggiungere una noce di burro.

Togliere al galletto il filo utilizzato per cucirlo, tagliarlo a fette e cospargerlo con il gravy.

Nel frattempo, lessare i fagioli in abbondante acqua salata con alloro, salvia e finocchietto selvatico.

Scolarli, condirli con un filo di olio e servirli come contorno.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n° 51