Ravioli con salsiccia calabrese al ragù di suino nero

Conoscete la salsiccia calabrese?

E’ quella a grana grossa, tagliata rigorosamente a mano e arricchita da peperoncino dolce, o piccante e semi di finocchio selvatico.

Nella lenta cottura del ragu’ scioglie il suo grasso, che va ad arricchire il sapore del sugo, e si ammorbidisce al punto di poter essere facilmente tritata per un ripieno.

E’ stato un mese faticoso, pieno di impegni ed imprevisti, ed ho temuto fino all’ultimo momento di non poter partecipare alla consueta sfida dell’ MTChallenge. Invece, ce l’ho fatta, anche se sarà un post veloce e senza svolazzi, visto che mi sono dilungata nella preparazione della sfoglia, che non posso non tirare a mano.

Come si è capito, il tema della sfida MTC n°52 è la pasta ripiena. Vi invito a leggere il post di Monica e Luca di Fotocibiamo, vincitori del contest n° 51, per imparare tutto, ma proprio tutto, sui “RAIEU CO-O TUCCU“.

Se poi volete saperne di più sui sughi a lenta cottura, qui c’è l’ormai immancabile infografica di Daniela del blog Acquaementa.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

• 100 g di farina 0
• 100 g di semola rimacinata
• 1 uovo
• mezzo bicchiere di acqua
• mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno e il ragu’:

• una salsiccia calabrese (dolce o piccante, a piacere)
• 500 g di lonza di suino nero di Calabria
• un gambo di sedano
• una carota
• una cipolla di Tropea
• qualche foglia di basilico
• un bicchierino di vino Cirò rosso
• 1 lt. di passata di pomodoro di Belmonte
• un cucchiaino di sale
• un pizzico di prezzemolo essiccato
• due cucchiai di olio extravergine di oliva
• un uovo
• pecorino crotonese stagionato grattugiato

Preparazione:

Tagliare a pezzi una parte della lonza e tritare il resto.

Soffriggerla brevemente nell’olio caldo con la salsiccia a tocchetti.

Unire sedano, carota e cipolla interi ed aggiungere il vino.

Farlo evaporare ed unire la salsa di pomodoro ed il sale, allungando con un bicchiere di acqua.

Sobbollire lentamente a fuoco bassissimo fino a restringimento (circa 4 ore).

Verso la fine, aggiungere il basilico.

A metà cottura, prelevare la salsiccia, le verdure ed i pezzi di lonza e tritare il tutto finemente, aggiungendo il prezzemolo e l’uovo.

Formare tante palline della grandezza di una nocciola ed utilizzare per farcire i ravioli.

Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.

Lasciare riposare, coperto da un strofinaccio, per un’ora.

Riprendere l’impasto, dividerlo in due parti ed iniziare a tirare la sfoglia (con il mattarello, o con la sfogliatrice) fino allo spessore desiderato.

Disporre la sfoglia sullo stampo, riempire le cavità con l’impasto preparato e spennellare i bordi con poca acqua.

Ricoprire con altra sfoglia, passando più volte il mattarello sullo stampo e premendo bene.

Staccare delicatamente i ravioli dallo stampo, disporli sulla spianatoia bene infarinata e lasciarli asciugare per qualche ora.

Lessarli per 4/5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, condirli con il ragu’ di suino nero e cospargerli di pecorino crotonese stagionato grattugiato.

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge n° 52