Bergamotto: il risotto più amato dagli stranieri

Bergamotto, il tesoro di Calabria.

Eh già, il bergamotto l’abbiamo solo noi. E pare addirittura che, secondo fonti attendibili (QUI ce n’è una, ad esempio), il risotto al bergamotto sia tra i piatti più apprezzati dai turisti stranieri, insieme al pesto alla genovese.

Immagino che i recenti studi che dimostrano quanto il succo di bergamotto sia salutare e curativo abbiano il loro peso su queste scelte. C’è da dire, però, che per noi che l’abbiamo in casa è sempre stato una grande risorsa, non solo per l’industria profumiera, ma anche in gastronomia.

La scoperta delle sue qualità del benefiche per noi è antica: da sempre si usa aggiungerlo ovunque possibile e si consumano regolarmente marmellate, sciroppi, preparazioni di ogni tipo.

I coltivatori si orientano essenzialmente sull’industria dei profumi, in quanto più remunerativa, ma ultimamente il bergamotto si trova molto più spesso anche nel commercio alimentare.

A livello più familiare, invece, è frequente trovare alberi di bergamotto svettanti rigogliosi nei giardini privati. E’ bello, è profumato, è pieno di qualità. In Calabria lo sappiamo da tanto tempo.

E da tanto tempo io ho la mia ricetta del risotto al bergamotto. Hai visto mai che qualche straniero mi paghi per venire a gustarlo?

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di riso arborio
•  60 g di burro
•  un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
•  un cipollotto di Tropea
•  un pizzico di pepe nero
•  un cucchiaino di sale
•  un cucchiaio di succo di bergamotto
•  50 g di parmigiano grattugiato
•  scorza di bergamotto biologico grattugiata
•  1 lt di brodo di verdure

Preparazione:

Tagliuzzate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio senza fargli prendere colore.

Aggiungete il riso e mescolatelo fino a quando inizia a scricchiolare (si dice che il riso “canta”).

Unite il sale ed il succo di bergamotto (vi consiglio di aggiungerlo un po’ alla volta, regolandovi durante la cottura – in base al vostro gusto e in base all’intensità del sapore del frutto utilizzato – se per voi sia o meno il caso di usare l’intera dose da me indicata) e lasciate evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo.

Versate due mestoli di brodo bollente e portate il riso a cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

A cottura ultimata aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando fino a quando si forma una cremina.

Grattugiate finemente e direttamente nel piatto poca buccia, ben lavata, di bergamotto non trattato, e spolverare con poco pepe.

Nel grattugiare la buccia, evitate la parte bianca amara e non esagerate con la quantità perchè rischiate di ottenere un gusto troppo acre.

Potete infine decorare il piatto con alcune julienne di buccia fresca tagliate sottili.

Volendo potete usare queste ultime in alternativa alla buccia grattugiata, ma in tal caso dovrete aver prima cura di sbollentarle per qualche minuto in modo da eliminarne il gusto troppo amaro.

Per ottenere un piatto ancora più delicato e light, fate appassire il cipollotto in acqua ed aggiungete poco olio solo alla fine, al posto del burro.

Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive