Panino svuotafrigo venetopugliese

Preparare un panino svuotafrigo, quindi con quello che c’è dietro lo sportello, non è poi così semplice.

Sarebbe molto più semplice inventarsi una ricetta ex-novo e andare a fare la spesa; ma dove sarebbe il bello della sfida?

L’Acetaia Guerzoni ha lanciato il guanto, con l’invio dei suoi aromatici prodotti, e io raccolgo. Ho un’idea molto vaga di quello che ho in frigo. L’unica cosa che so per certo è che utilizzerò l’aceto Bianco Bio Demeter oppure la Crema con Aceto Balsamico di Modena Bio Demeter IGP; dipende da cosa troverò all’apertura dell’anta magica…

Il frigo è abbastanza pieno perché ho preparato un buffet per una prima comunione, per cui mi ritrovo uova, burro, latte a volontà; yogurt, mozzarella e formaggi di vario tipo; pomodori, porri e lampascioni; rucola e songino; fegatini di pollo e prosciutto. Ed il mio attivissimo lievito madre.

Da tutto questo ho ricavato il mio panino svuotafrigo venetopugliese, con fegatini cotti sottovuoto e lampascioni caramellati.

Per il panino:

60 g di lievito madre attivo, idratato al 50%
210 g di semola di grano duro
140 ml di acqua
un cucchiaino di malto d’orzo
un pizzico di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, impastare con gli altri ingredienti aggiungendo il sale per ultimo.

Formare una palla e lasciare lievitare, coperto da un canovaccio, per due ore in luogo tiepido (l’ideale è il forno con la luce interna accesa).

Riprendere l’impasto, stenderlo con le mani e ripiegare più volte i lembi esterni verso il centro. Formare nuovamente una palla e lasciare riposare per mezz’ora.

Dividere l’impasto in quattro pezzi, stenderli appiattendoli delicatamente, posizionarli sulla teglia ricoperta da carta forno e mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio.

Infornare a 200° per 35/40 minuti.

Per i lampascioni caramellati:

una ventina di lampascioni freschi
30 g di burro
30 g di zucchero semolato
due cucchiai di Crema con Aceto Balsamico di Modena Bio Demeter IGP

Pulire i lampascioni, tagliarli a metà e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata.

Sciogliere in un tegame il burro e lo zucchero e versarvi i lampascioni, rigirandoli delicatamente.

Sfumare in più riprese con la crema con aceto balsamico fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto.

Scolare i lampascioni e tenere lo sciroppo da parte.

Per i fegatini:

400 g di fegatini di pollo
un trito di erbe e aromi (origano, maggiorana, rosmarino, pepe, sale, timo, alloro)
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Rosolare velocemente i fegatini nell’olio, poi cospargerli con il trito aromatico, metterli in una busta per sottovuoto, aspirare l’aria e sigillare con l’apposita macchina.

Immergere la busta in acqua a 65° e lasciare cuocere lentamente per 40 minuti, controllando che la temperatura non si alzi oltre i 70°.

Composizione del panino svuotafrigo:

Tagliare il panino a metà e bagnare la parte inferiore con lo sciroppo dei lampascioni.

Condire qualche foglia di songino con olio e sale e disporle sul mezzo panino.

Sovrapporre i fegatini tagliati a fette.

Aggiungere qualche fettina di pomodoro ciliegino e, in ultimo, i lampascioni caramellati.

E, dato che il fegato con le cipolle è un piatto tipicamente veneto, mentre i lampascioni sono molto apprezzati in Puglia, ne deriva una panino svuotafrigo venetopugliese.