Garda Cooking’s Cup: Carpaccio di trota ai capperi di Gargnano

Essere tra i 40 fortunati prescelti per partecipare ad un evento importante come la Garda Cooking’s Cup è emozionante, gratificante, ma anche preoccupante.

Realizzare una ricetta con prodotti particolari come i capperi di Gargnano, lo zafferano di Pozzolengo, l’ olio extra-vergine del Garda Dop, il Chiaretto  del Garda, la farina gialla di Bedizzole e il Bagoss di Tremosine è una bella responsabilità.

Valorizzare eccellenze territoriali appena assaggiate, grazie al generoso invio da parte dei produttori, per farne risaltare al meglio sapori ed aromi, non è facile. Soprattutto, non è cosa che capita tutti i giorni. A me è capitato, grazie a AIFB.

Se poi si tratta di realizzare una ricetta con alcuni di questi prodotti ed un pesce di lago… ti si apre un mondo.

Per me, che vivo lunghi periodi sul meraviglioso altopiano della Sila, il pesce di lago è cibo quotidiano. I laghi silani, sebbene quasi tutti di origine artificiale, sono ricchi di pesce, da tinche e carpe a lucci e trote, dalle anguille ai lavarelli.

Però. Il mio fornitore di fiducia mi dice che in questo periodo è consigliabile virare sulle trote, senza deviazioni di sorta, perché è il loro periodo. Io, che già fantasticavo su preparazioni inconsuete con pesci che non conosco, ho vagabondato fra i tre laghi più conosciuti, Arvo, Ampollino e Cecita, alla ricerca dei pescatori. Mi hanno detto che: a) le tinche e le carpe le ributtano in acqua perché sono poco saporite e rendono in parte commestibile meno di un terzo del loro peso. b) le anguille in questo periodo sono in tutt’altre faccende affaccendate; in pratica, stanno amoreggiando e hanno poche energie e poca consistenza. c) i coregoni silani son piccini e difficili da pulire d) i lucci ed i pesci gatto non si fanno acchiappare tanto facilmente. Ho dato retta all’esperto e sono andata sul sicuro, con una trota iridea fervidamente raccomandata.

E questo è il risultato.

Garda Cooking’s Cup: carpaccio di trota ai capperi di Gargnano

 

Ingredienti per due persone:

• una trota iridea da 500 g
• 30 g di capperi di Gargnano
• 100 g di sale grosso
• 100 g di zucchero di canna
• olio extra vergine del Garda DOP
• 50 g di farina gialla di Bedizzole
• 50 g di Bagoss di Tremosine
• 50 g di burro
• 5 pomodori ciliegini gialli o rossi
• un cucchiaino di zucchero semolato
• un pizzico di finocchietto selvatico fresco
• mezzo cucchiaino di sale fino

Tagliate i pomodorini a metà, disponeteli sulla teglia del forno e cospargeteli con lo zucchero, il sale fino e il finocchietto. Aggiungete poche gocce di olio extra-vergine del Garda e lasciateli asciugare in forno per un’ora a 150°.

Procedete alla pulizia del pesce: squamatelo accuratamente con l’apposito attrezzo, o la lama di un coltello. Fatelo prima di eviscerarlo, quando è ancora intero, per evitare che le squame possano finire nel corpo del pesce. E’ consigliabile, inoltre, compiere questa operazione nel lavello o in un contenitore a sponde alte, poiché le squame potrebbero schizzare ovunque.

Tranciate la testa del pesce con un colpo netto ed asportate anche le pinne.

Tagliate, con un coltello o con una forbice, lungo il ventre della trota ed asportate le interiora.

Praticate un’incisione all’altezza della coda e passate con la lama del coltello (meglio se con l’apposito sfilettatore) lungo la lisca del pesce.

Dopo avere ottenuto il primo filetto, asportate la lisca prendendola per la coda e sollevandola delicatamente.

Ricavate delle fettine il più sottili possibili.

Sciacquate i capperi di Gargnano in acqua corrente, asciugateli bene e soffriggeteli nell’olio extra-vergine del Garda, fino a renderli croccanti. In alternativa, ungete di olio la piastra del forno ed asciugateli a 180 ° per una decina di minuti. Poi tritateli insieme a 100 g di sale grosso.

In un contenitore capiente, preparate uno strato con metà del sale aromatizzato ai capperi e disponetevi i filetti di trota, poi ricoprite con l’altro sale e lasciate macerare per due ore.

Riprendete i filetti e ripetete il procedimento per un’ora, utilizzando zucchero di canna.

Nel frattempo, impastate 50 g di farina gialla di Bedizzole con 50 g di burro ammorbidito e 50 g di Bagoss grattugiato.

Stendete l’impasto e formate dei biscotti della forma di voluta e di 1/2 cm di spessore.

Infornateli a 170° per 4/5 minuti, fino a doratura.

Tagliate i filetti di trota in fettine il più possibile sottili.

Servite le fettine di trota sui biscotti ed aggiungete un mezzo pomodorino confit.