Il mascarpone mi ha sempre fatto una gran paura.
Sarà che ho sentito di troppa gente che è stata male per colpa sua.
Sarà che il Doc è dirigente veterinario dell’ASP, e in questo tipo di controlli ci sguazza.
Sarà che sono un po’ fissata con il “fatto in casa è (quasi sempre) meglio”.
Fatto sta che, se decido di fare il tiramisù, parto dai savoiardi e mi faccio anche il mascarpone.
Non sono ancora arrivata a fare l’uovo, ma hai visto mai…
In ogni caso, i vantaggi del mascarpone fatto in casa non sono pochi.
Intanto, la freschezza del prodotto. C’è da dire che i controlli sugli alimenti in Italia sono tra i più severi al mondo. Per quanto mi è dato sapere, grazie all’infiltrato che ho in casa, sono anche applicati in maniera abbastanza severa, almeno qui nel cosentino. Tuttavia, ci sono stati casi di contaminazioni letali.
Poi, il controllo dell’acidità, importante per evitare il rischio botulino. Chiaramente, non tutti hanno in casa un piaccametro: non è come un mestolo o un frullino, insomma. Però è facilissimo procurarsi in farmacia le cartine tornasole (io ne ho ancora qualcuna di quando mio figlio giocava al “Piccolo chimico”).
Aggiungendo alla panna il succo di limone, o l’acido citrico, si deve portare il ph sotto la soglia di 4,2. Selezioniamo “botulino” e premiamo il tasto “delete”.
Portando ripetutamente la temperatura a 80°, riduciamo al minimo i rischi batterici, tipo salmonelle e coli. Hai detto niente. In un organismo sano causano danni e disturbi, anche parecchio pesanti, ma in un organismo debole possono essere addirittura mortali.
Quindi, visto che è semplice e veloce, prepariamoci il nostro mascarpone e andiamo sul sicuro, per noi e per i nostri cari.
L’unico attrezzo davvero indispensabile è un termometro da cucina. L’investimento è minimo, ma servirà comunque per tante altre preparazioni, per cui consiglio a tutti di procurarsene uno come questo.
MASCARPONE FATTO IN CASA
– 500 ml di panna fresca intera
– 10 ml di succo di limone o 5 g di acido citrico
Scaldare la panna a 80°
Farla raffreddare a 60°
Ripetere per altre due volte il procedimento.
Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico), rimescolare bene e versare in una ciotola di vetro coperta con pellicola bucherellata.
Avvolgere in un canovaccio e lasciare riposare per qualche ora.
Filtrare con una pezza di lino, o con gli appositi filtri, poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero per 24 ore.
Il liquido ottenuto dal filtraggio può essere utilizzato per la panificazione.
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