Il coniglio in umido con olive e pinoli è generalmente definito “alla ligure”.
Ma, per essere davvero ligure, si dovrebbero utilizzare olive taggiasche, olio locale, conigli provenienti dagli innumerevoli allevamenti del ponente ligure, da cui ha avuto origine la ricetta.
In Calabria, terra ricca di prodotti di eccellenza, abbiamo la fortuna di avere grandi estensioni di oliveti, che, oltre a olive dal sapore intenso e stuzzicante, regalano anche un ottimo olio.
I pinoli ci sono; aggiungiamo anche le noci che sono dolci e squisite; per la cipolla non spendiamo troppe parole, abbiamo la nostra rossa di Tropea che è sempre vincente.
Con l’aggiunta di erbe aromatiche e sapori decisi, abbiamo tutti gli ingredienti.
Ecco che il nostro coniglio in umido diventa automaticamente “alla calabrese”.
Il coniglio ha una carne bianca e tenera, con pochissimo grasso, adatta a quasi tutti i regimi dietetici.
Queste sue caratteristiche la rendono tuttavia anche difficile da cucinare: è una carne che tende ad asciugarsi e diventare stopposa, proprio per l’assenza di grasso.
La difficoltà sta quindi nell’indovinare i tempi di cottura, che sia in forno, in padella, o in umido come nel nostro caso.
Anche tagliarlo non è semplicissimo, ma l’importante è cercare di avere dei pezzi pressappoco della stessa grandezza. Utilizzate una mannaietta e regolatevi sulla misura delle zampe posteriori, che andranno lasciate intere.
La soluzione migliore è comunque comprarlo già in pezzi, o farlo tagliare dal macellaio.
E adesso passiamo agli ingredienti e al procedimento.
CONIGLIO IN UMIDO CON OLIVE, NOCI E PINOLI
Per 4 persone:
– un coniglio da 1,2 kg circa, pulito e tagliato in pezzi
– 100 g di olive verdi e nere snocciolate
– 50 g di pinoli
– 30 g di noci tritate
– una cipolla di Tropea
– due spicchi di aglio
– un peperoncino piccante (a piacere)
– salvia, alloro, timo, rosmarino, maggiorana
– due cucchiai di olio extravergine di oliva
– un bicchiere di vino rosso Cirò
– un bicchiere di brodo di carne (potete ricavarlo dagli scarti del coniglio, fatti bollire con sedano, carota, cipolla e sale)
– due cucchiai di semola di grano duro rimacinata
Mettete i pezzi di coniglio a macerare in frigo per qualche ora immerso nel vino, con le erbe aromatiche.
Pulite e tritate l’aglio e la cipolla.
Soffriggeteli nell’olio con il peperoncino a pezzetti.
Passate i pezzi di coniglio ben asciugati nella semola e dorateli nell’olio caldo.
Aggiungete le olive, i pinoli e le noci e attendete qualche secondo, il tempo di rigirare i pezzi di coniglio un paio di volte.
Versate il vino ben filtrato e lasciate evaporare.
Aggiungete il brodo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
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