Pollo clementine e finocchi con arak e spezie.
Potrebbe sembrare un accostamento un tantino azzardato.
Ma Yotam Ottolenghi è un indiscusso Maestro di questi abbinamenti e su “Jerusalem“, il terzo dei suoi cinque libri (per me, una Bibbia), questa è solo una delle meravigliose ricette proposte.
Israeliano, 48 anni, Ottolenghi è diventato famoso scrivendo di insalate sul Guardian.
Da lì è esplosa la sua carriera a Londra: ristoranti, shop on line, libri. Non è uno chef futurista, niente invenzioni spettacolari, niente cucina molecolare.
Da lui non troverete sferificazioni, schiumette ed estrose costruzioni gastronomiche, bensì piatti dal gusto antico, sapientemente rivisitati nel rispetto delle tradizioni e un accurato quanto creativo studio degli aromi e dei sapori. La cucina di Yotam Ottolenghi vi immerge completamente nell’atmosfera del suo Paese di origine.
E, credetemi, non è per nulla facile unire ed amalgamare sapori diversi e spesso contrastanti e dosare al punto giusto le spezie: un pizzico di troppo ed un piatto può diventare immangiabile.
Prima di Natale fa ho postato la foto del pollo clementine e finocchi (immediatamente ribattezzato “pollOtto“, perchè si sa che io un tocco da circo lo devo sempre aggiungere) in preparazione.
Chi lo aveva già fatto si è sentito invogliato a replicare; chi aveva il bellissimo libro “Jerusalem” l’ha cercato e cucinato; chi non aveva il libro mi ha chiesto la ricetta e poi mi ha ringraziato. Chi lo ha cucinato ne ha parlato a sua volta ed ora è diventato un tormentone.
Dunque, provate anche voi a cucinare questo piatto senza modificare nemmeno una virgola e capirete di cosa parlo.
L’unica concessione è nell’utilizzo dell’arak: si tratta di un liquore a base di anice, non semplicissimo da trovare. Si può sostituire con ouzo, Pernod, o altri liquori all’anice più “casalinghi”.
Ovviamente, meglio utilizzare un pollo ruspante che darà il meglio di sé in questa ricetta.
Nel caso aveste problemi a disossarlo, provate a dare un’occhiata QUI.
Le clementine devono essere quelle originali calabresi, dolci e senza semi. Diffidate delle imitazioni.
Se, dopo avere assaggiato questa squisitezza, volete acquistare il libro “Jerusalem” lo trovate QUI
E ora passo alla ricetta.
POLLO CLEMENTINE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
Un pollo intero pulito e tagliato in pezzi (circa 1,3 kg)
100 ml di arak
2 finocchi (circa 500 g in tutto)
4 clementine (400 g circa)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 cucchiai di succo di arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di senape in grani
3 cucchiaio di zucchero di canna integrale
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e 1/2 di semi di finocchio
2 cucchiaini e 1/2 di sale rosa himalayano
1 cucchiaino e 1/2 di pepe di Sechuan
Tagliate i finocchi a spicchi e le clementine a fette spesse circa mezzo cm, con la buccia.
In una scodella capiente emulsionate l’olio con i succhi di agrumi, la senape, lo zucchero e l’arak.
Pestate leggermente in un mortaio i semi di finocchio, il timo, il sale ed il pepe ed aggiungeteli all’emulsione, amalgamando il tutto.
Immergete gli spicchi di finocchio, le fette di clementine ed i pezzi di pollo nella scodella, mescolando bene, poi coprite con pellicola da cucina e lasciate macerare in frigorifero tutta la notte.
Sistemate il tutto su un solo strato in una teglia, facendo attenzione a rivolgere il pollo con la pelle verso l’alto e cuocete in forno a 220° per 35/40 minuti.
Tenete il pollo con i finocchi e le clementine in caldo e fate rapprendere il fondo di cottura aggiungendo, se necessario, poca farina, fino ad ottenere una salsina che userete per accompagnare il pollo.
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