Nero è il colore della paura, del mistero, del segreto.
Nero è anche, però, il magnifico suino di Calabria dalle carni estremamente gustose.
E cosa c’entra la camorra? Il nesso si crea quando Scampia chiama Rende, e Rende risponde.
Scampia è un quartiere di Napoli, tristemente noto per la sua difficile realtà fatta di disoccupazione, criminalità, droga. Ma oggi Scampia è anche rinascita, grazie all’ Officina delle Culture “Gelsomina Verde” che coltiva i terreni confiscati dallo Stato alla camorra e ne ricava prodotti di eccellenza, rivalutando il quartiere e offrendo nuovo opportunità di riscatto e rinascita ai giovani residenti in zona.
I prodotti dell’Officina oggi si possono trovare anche a Rende, grazie alla collaborazione iniziata ufficialmente il 1° febbraio 2017 con Corte Italiana.
Abbiamo voluto testare la birra “con il gusto del riscatto”, utilizzandola per un piatto gustoso e di realizzazione paziente, ma non difficile.
Arista di suino Nero di Calabria alla birra
Ingredienti:
– Un pezzo di arista da circa un kg
– Una bottiglia di birra “Cella Zero”
– Un cipollotto fresco di Tropea
– Due spicchi di aglio
– Un peperoncino piccante
– Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
– Una noce di burro
– Un cucchiaino di sale grosso
– Uni misto di erbe e aromi: rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, alloro, bacche di ginepro
Procedimento:
Tritare al mortaio le erbe e gli aromi con il sale grosso.
Massaggiare su tutti i lati l’arista con il trito, facendolo aderire bene.
Lasciarla riposare in un recipiente coperto per un paio d’ore in frigorifero, poi bagnarla con la birra e lasciarla nuovamente in frigo per qualche ora, girandola ogni tanto.
Sciogliere a fiamma viva, in una teglia adatta anche alla cottura in forno, l’olio con il burro, soffriggervi l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.
Accendere il forno e portarlo a 200° in modalità statica.
Affettare finemente il cipollotto e farlo appassire senza scurirsi nell’olio e burro, poi aggiungere l’arista ben scolata e farla dorare su tutti i lati.
Versare nella teglia la birra in cui ha macerato l’arista ed infornare con un termometro a sonda infilato all centro del pezzo di carne.
Bagnare di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Al raggiungimento dei 61/62° spegnere e lasciare raffreddare in forno: la temperatura salirà ancora di un paio di gradi e la carne all’interno risulterà perfettamente rosata.
In mancanza del termometro calcolate circa un’ora di forno.
Affettate l’arista e servitela con il fondo di cottura, che potrete restringere, se troppo liquido, con poca fecola di patate, oppure allungare con acqua se troppo asciutto.
Accompagnate il piatto con un puré di patate silane, o con cicoria selvatica stufata. Per dare un tocco di freschezza, preparate in alternativa un’insalata di finocchi, arance e noci tritate.
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