Pesce al forno. La cottura sotto sale.

Pesce al forno. Argomento del Calendario del Cibo Italiano che coincide con la pubblicazione del sito e delle pagine ufficiali sui social.

Sul calendario si parlerà di piatti tipici e tradizionali, di prodotti e produttori, di leggende e tradizioni, di tutto ciò che appartiene alla cultura gastronomica italiana. E scusate se è poco.

Un giorno alla volta, vi condurremo attraverso un viaggio conoscitivo che vi catturerà di giorno in giorno. Non vi resta che seguirci QUI

E ora parliamo di pesce al forno.

La cottura del pesce al forno può avvenire in svariati modi: dal cartoccio all’umido, dalla crosta di pane alla copertura di sale.

Ed è proprio dell’ultimo sistema che parliamo.

La cottura in crosta di sale preserva tutti i componenti nutrizionali del pesce, che rimangono intatti, protetti dalla crosta che il sale forma intorno, sigillando il prodotto.

Questo avviene perché il calore del forno fa evaporare l’acqua contenuta all’interno dei cristalli di sale che non hanno così la possibilità di sciogliersi e si induriscono racchiudendo il pesce all’interno.

Il pesce cuoce pertanto nei suoi stessi succhi, conservando gusto e aroma e mantenendosi morbido.

E’ un’evoluzione della cottura sotto cenere o sotto sabbia, ancora oggi utilizzata in alcune zone.

Il sale non si scioglie, pertanto non si trasmette al pesce, però è essenziale conservare la pelle, le squame, la testa e la coda. Va soltanto eviscerato.

Per lo stesso motivo, non è di nessuna utilità aggiungere aromi al sale. Se mai, si può utilizzare qualche fetta di limone o un mix di erbe aromatiche all’interno del pesce. Se ne può cospargere anche il pesce stesso che non ne assorbirà i sapori, ma solo i profumi.

Si utilizza il sale grosso, al quale può essere unito anche del sale fino. Se il sale non è integrale, meglio spruzzarlo con un po’ di acqua. E’ possibile anche unire dell’albume d’uovo per avere una sorta di impasto più facile da utilizzare.

Terminata la cottura e se non avete utilizzato l’albume, non gettate il sale. Tritatelo, aggiungete aromi a piacere e usatelo per insaporire le prossime preparazioni a base di prodotti del mare.

E adesso, la ricetta:

Dentice in crosta di sale

Ingredienti per 2 persone:

• un dentice da 1 kg e mezzo circa
• due kg di sale grosso (meglio se integrale)
• un limone
• un mix di erbe tritate: erba cipollina, prezzemolo, rosmarino, origano, salvia, maggiorana, ginepro, timo, alloro, coriandolo, aglio in polvere e quanto vi suggerisce il vostro gusto
• un cucchiaino di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Affettate  il limone e cospargete le fettine con le erbe tritate, poi spruzzate qualche goccia di olio.

Eviscerate il pesce e sciacquatelo accuratamente sotto acqua corrente, conservando pelle, testa, squame.

Asciugatelo accuratamente e mettete all’interno le fettine di limone, a loro volta tamponate con carta da cucina.

Formate con un terzo del sale grosso un letto nella teglia sul quale appoggerete il pesce.

Ricoprite abbondantemente con il sale restante. Per facilitarvi il compito, potete utilizzare un foglio di alluminio disposto tutto intorno al pesce.

Infornate a 220° per 40 minuti (calcolate 25/30 minuti per ogni chilo di pesce).

Rompete con cautela la crosta, aiutandovi con un batticarne, o un martelletto e servite con un contorno fresco, come un’insalata verde o di pomodori.