La pastiera napoletana, in realtà, è calabrese.
Non sono mai stata una grande fan della pastiera, se non in versione riveduta, alla crema o alla nocciola, ma da quando ho scoperto la sua derivazione dalla cuccìa ho iniziato ad apprezzarla di più. Campanilismo puro.
Scatenatevi pure a contraddirmi, criticarmi, accusarmi, citare tradizioni, antichi ricettari e anche le Sacre Scritture e la stele di Rosetta. Così è se vi pare e anche se non vi pare.
Per dirla tutta, la versione grano cotto + canditi + crema di latte o formaggio fresco risale alla notte dei tempi: fu portata dagli Enotri che arrivarono a Reggio Calabria intorno al XII° secolo a.C. e si espansero successivamente in Sicilia, Basilicata, Puglia e Campania.
Ai napoletani, per amore di cronaca, va riconosciuta l’idea di cuocerla in un guscio di frolla. Quel ch’è giusto è giusto.
Ora, se non subisco un attentato nei prossimi minuti, vi racconto la ricetta tradizionale della pastiera napoletana.
C’è da sottolineare che, stranamente, non esiste un disciplinare di un prodotto così noto e caratteristico: oltre 10 anni fa si parlava di richiesta del marchio I.G.P., ma, per motivi oscuri, non se n’è fatto nulla.
Così ho cercato un po’ in giro, tra l’altro anche su un sito autoproclamatosi “ufficiale”, dove leggo, come primo ingrediente: pasta frolla surgelata. A voi i commenti.
Su diversi altri siti consultati trovo il grano già cotto, in barattolo. Ora, non credo che all’epoca degli Enotri fosse così semplice trovare il grano cotto in barattolo. Onde per cui, partiamo dalle basi, cercando di restare il più aderenti possibile a quella che poteva essere la procedura originale e diffidiamo dalle ricette “tradizionali” da supermarket.
La frolla: la farina non era certo raffinatissima. Considerando che le variazioni sulla cuccìa per trasformarla in pastiera sono state fatte in epoca relativamente recente, direi di usare una 0, e vediamo come va.
Di certo niente burro: non è mai stato un prodotto caratteristico del meridione, sostituito dallo strutto.
Lo zucchero lo possiamo accettare, pena la pessima riuscita dell’involucro e le uova, vabbé, sono nate forse prima della gallina, per cui c’erano sicuramente.
Ricotta: di pecora, ça va sans dire. Latte, canditi, aromi come cannella e vaniglia. Qualche dubbio sul famigerato “millefiori” che sostituirei con acqua di rose e gelsomino e acqua di fior d’arancia e limone. Se non li trovate in commercio, potete realizzarli spruzzando gli ingredienti con poco alcool alimentare riscaldato e aggiungendo successivamente poca acqua bollente (devono essere appena coperti). Lasciateli in infusione per un paio d’ore almeno, poi strizzate bene il tutto e utilizzate un cucchiaio del liquido ottenuto.
Pastiera napoletana
Per la frolla:
- 500 g di farina 0
- 180 g di zucchero
- 220 g di strutto
- 1 uovo intero
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 gr. di ricotta di pecora
- 400 gr. di zucchero
- 250 gr. di grano
- 200 ml di latte
- 6 uova
- 100 gr. di frutta candita mista a dadini
- mezzo cucchiaino di cannella
- una stecca di vaniglia
- un cucchiaio di acqua di fiori
Il grano va tenuto in ammollo per almeno tre giorni, cambiando spesso l’acqua. Poi si cuoce per un’ora in abbondante acqua, si copre e si lascia raffreddare.
Si aggiunge nuovamente abbondante acqua e si cuoce per altre 3/4 ore a fuoco lentissimo. Infine, si cuoce per un’ultima volta in 200 ml di latte con la vaniglia.
Preparare la frolla amalgamando con una forchetta lo strutto e lo zucchero, aggiungendo poi la farina con il sale e l’uovo.
Stendere direttamente 3/4 dell’impasto in uno stampo da 28 cm risalendo bene lungo i bordi. Stendere il restante impasto tra due fogli di carta forno all’altezza di mezzo cm. Mettere tutto in frigo a raffreddare.
Scolare bene la ricotta strizzandola in un telo, poi setacciarla aggiungendo lo zucchero, le uova, la cannella, l’acqua di fiori e i canditi.
Amalgamare con il grano cotto.
Riprendere lo stampo, versarvi dentro il ripieno e sbattere la teglia più volte su un piano, per assestare bene il tutto.
Dall’impasto rimasto ricavare delle strisce e formare la classica grata sulla superficie della pastiera.
Infornare la pastiera napoletana a 160° per un’ora e 30 minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà ben dorata.
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