Asparagi selvatici e tartare di capesante con salsa maltese

Gli asparagi selvatici, più scuri e sottili di quelli coltivati, sono leggermente più piccanti.

Un istruttivo ed interessante approfondimento sull’asparago lo trovate oggi sul Calendario del Cibo Italiano, che gli dedica l’intera giornata, con ricette, notizie e contest.

Io li trovo molto più gustosi dei loro parenti “nobili“, in particolare di quelli bianchi, che sono invece molto apprezzati per la loro delicatezza.

Ho come l’impressione che la metodologia di coltivazione, ovvero il “trucco” di togliergli la luce per non farli colorire, gli tolga anche il sapore. Sarà che io, calabrese inside, amo i sapori decisi e rustici della mia Terra.

Ma anche gli asparagi selvatici si prestano a svariati abbinamenti (QUI trovate alcuni suggerimenti), regalando appena un tocco pungente in più.

Si possono lessare, cuocere al vapore, oppure in forno o in padella.

Per lessarli, operazione che si compie tenendoli con le punte in basso, immerse nell’acqua, si utilizza di solito l’apposita asparagiera. Che io non ho. E quindi mi arrangio così:

La ricetta che vi propongo oggi è un abbinamento classico, con molluschi e agrumi. Nasce da un mix di suggerimenti tra Martha Stewart, Yotam Ottolenghi e The Flavor Bible.

Asparagi selvatici con tartare di capesante e salsa maltese

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di asparagi selvatici appena raccolti
• 12 capesante
• 100 ml di succo di arancia maltese
• la buccia di un’arancia grattugiata
• 80 g di tuorli d’uovo
• 80 ml di acqua
• 150 g di burro fuso
• 50 ml di succo di limone
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di finocchietto selvatico fresco
• sale, pepe
• semi di sesamo

Preparazione

Tagliate le parti terminali del gambo degli asparagi e lessateli per 15 minuti in acqua leggermente salata con le punte rivolte in basso.

Scolateli ed immergeteli subito in acqua ghiacciata.

Tagliate a piccoli dadini le capesante (senza il corallo) e mettetele a marinare in una ciotola con 20 ml di succo di limone emulsionato con l’olio, il finocchietto selvatico, sale  e pepe.

Tagliuzzate le parti più tenere del gambo degli asparagi selvatici e unitele alla tartare di capesante ben scolata, poi aggiungete le punte.

Fate restringere sul fuoco lento il succo di arancia, fino a ridurlo ad un terzo.

Sbattete i tuorli con l’acqua, ed il sale, poi continuate a montarli a bagnomaria, (non devono superare i 60°).

Aggiungete poco per volta il succo di limone ed il burro, sempre sbattendo per almeno dieci minuti.

Lasciate intiepidire, poi unite il succo concentrato di arancia e la buccia grattugiata.

Versate la salsa su asparagi selvatici e tartare di capesante, poi spolverate con una manciata di semi di sesamo.