Cullurielli

I cullurielli, ciambelle di patate lievitate e fritte, buonissime, si preparavano in Calabria, tradizionalmente, l’8 dicembre, ricorrenza dell’Immacolata Concezione.

Sono, tuttavia, talmente gustosi da far parte ormai di quell’appetitoso patrimonio di cibo da strada, ricordato anche dal Calendario del Cibo Italiano, richiesto ed apprezzato da Nord a Sud.

Il vero nome cosentino sarebbe, in realtà, “cuddrurieddri”, da pronunciare con la punta della lingua contro il palato e le labbra semichiuse, in un dialetto particolare e difficilissimo.

Semplici, o farciti con le alici, i cullurielli si consumano acchiappandoli appena tolte dalla padella, scottandosi dita e palato, in compagnia di amici e parenti, perché si usa riunirsi per l’occasione.

Generalmente si preparano con il lievito di birra. Però ho due amici intolleranti al LdB, costretti a privarsi di questa delizia, o affrontare gli sgradevoli effetti collaterali.

Allora ho voluto fare un esperimento con il lievito madre, per poter accontentare anche loro… Esperimento riuscito! Le “cavie” non si sono nemmeno accorte che erano preparati in maniera diversa!

Ingredienti (tra parentesi vi lascio anche la dose se volete utilizzare il LdB):

40 gr. di LM (idratazione 50%) – (un cubetto di LdB fresco da 25 gr.)
150 gr. di farina 00 – (170 gr.)
200 gr. di farina manitoba
140 gr. di semola rimacinata
10 gr. di sale
10 gr. di zucchero
250 gr. di patate
220 ml. di acqua a temperatura ambiente – (240 ml.)

La procedura è questa (per una dozzina di ciambelle):

Prendo il LM (al 50%) rinfrescato e raddoppiato, lo sciolgo in 90 gr. di acqua e lo impasto con 150 gr. di farina 00 e lo zucchero.

Lo metto in un contenitore di vetro coperto da pellicola alimentare e lo lascio riposare in luogo protetto (per esempio dentro il forno spento) per 12 ore.

Trascorso il tempo, dovrebbe essere più che raddoppiato, e ben alveolato.

Ovviamente, questi passaggi si saltano se si utilizza il lievito di birra.

Sciolgo il lievito (madre, o di birra) in 130 gr. di acqua ed aggiungo la manitoba, la semola rimacinata e il sale.

Sposto l’impasto sulla spianatoia ed aggiungo le patate lessate e passate al setaccio.

E’ importante che le patate siano compatte e non troppo acquose. Io uso quelle silane, per cui vado sul sicuro! Considerate che l’impasto deve avere la consistenza di quello per gli gnocchi.

Una volta che l’impasto è ben amalgamato, lo suddiviso in dodici pezzi uguali, formo delle palline e le metto a lievitare in una teglia infarinata e coperta da un canovaccio.

Ci vorranno dalle 6 alle 8 ore per il raddoppio con il lievito madre, un’ora e mezza con il ldb.

Verso abbondante olio di semi di girasole in un tegame a bordi alti, formo le ciambelle allargando bene l’impasto e le metto a friggere nell’olio bollente, rigirandole a metà cottura.

Bastano cinque minuti, ed i cullurielli sono pronti, gonfi e cicciotti, croccanti fuori e morbidissimi dentro!