Pitta chijna calabrese con cicoria e nduja

“Pitta“, in calabrese, indica semplicemente un pane basso, con mollica umida e molto alveolata, a forma di ciambella.

Si prepara con farina 0, a volta con l’aggiunta di semola di grano duro, olio, acqua e lievito madre o di birra.

Essenziale la cottura in forno a legna: la “botta” di calore facilita la formazione della mollica a fori larghi.

Il termine “pitta” è di etimologia incerta. Si ritrova, con lo stesso significato di “pane”, “focaccia”, nella lingua greca, araba, bizantina, tutte civiltà che hanno comunque avuto una grande influenza in Calabria.

In origine era probabilmente un semplice impasto di acqua e farina, cotto su pietre roventi. Si è successivamente evoluto in innumerevoli varianti: dalla piadina romagnola alla pettole pugliesi; dalla “lestopitta” di Bova alla “pitta ‘mpigliata” di San Giovanni in Fiore.

Nel cosentino è tradizione preparare, soprattutto in occasione di gite, buffet, o tavolate rustiche, la “pitta chijna“, che è una focaccia riempita di volta in volta con prodotti stagionali.

In inverno è solito farcirla con “sazizza e vruoccoli“, in estate pomodori, uova sode e caciocavallo; immancabile, in tutte le stagioni, il tocco piccante tipico della Regione.

In questa versione è proposta con un altro ingrediente molto comune in Calabria e di facile reperibilità: basta una passeggiata in campagna e si torna con le ceste piene di tenera e verdeggiante cicoria selvatica.

La nduja, poi, è di casa. Questo piccantissimo impasto di carne di maiale e peperoncino aggiunge alla cicoria un tocco di gusto eccezionalmente buono.

Di focacce farcite si parla anche nel Calendario del Cibo Italiano, e ci piace contribuire facendo conoscere questa ricetta della nostra Terra.

Ecco gli ingredienti:

Per l’impasto:

• 200 gr. di LM (idratazione 50%) rinfrescato da 4 ore (oppure 12 g di lievito di birra),
• 150 gr. di farina Manitoba,
• 250 gr. di farina 0,
• 100 gr. di semola rimacinata di grano duro,
• 300 gr. di acqua,
• un cucchiaio di strutto,
• un cucchiaino di malto d’orzo (o zucchero),
• mezzo cucchiaino di sale.

Per il ripieno:

• 200 gr. di cicoria selvatica,
• olio extravergine di oliva,
• sale, due spicchi d’aglio,
• un rametto di finocchietto selvatico,
• 50 gr. di nduja

Sciogliete il LM (o il LdB) nell’acqua con il malto d’orzo (o lo zucchero), poi aggiungete gradualmentele farine.

Quando l’impasto è amalgamato unite lo strutto, ed il sale.

L’impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso.

Lasciatelo lievitare coperto per 10 ore circa, comunque fino al raddoppio. Se usate il lievito di birra ci vorranno 4/5 ore.

Soffriggete gli spicchi d’aglio in olio, poi schiacciateli e toglieteli.

Unite la cicoria pulita e tagliata e fatela insaporire.

Versate due bicchieri di acqua ed il sale, e fate cuocere, coperta, per mezz’ora.

Poco prima del termine della cottura, sminuzzate il finocchietto ed aggiungetelo alla cicoria.

Dopo cinque minuti scolate bene il tutto, strizzando la cicoria in uno strofinaccio, ed mescolatela alla nduja.

Riprendete l’impasto, che dovrà essere più che raddoppiato, e stendetelo su un piano cosparso di semola rimacinata.

Cospargete l’impasto con il ripieno di cicoria e nduja, arrotolatelo, ponetelo sulla teglia ricoperta da carta forno, o in uno stampo da plumcake e lasciatelo rilievitare, fino a nuovo raddoppio, nel forno con la luce accesa.

Cuocete a 200° per dieci minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 40 minuti circa (dipende dal forno).

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