Calamarata con tonno e verdure con pesto al tarassaco

La calamarata, nonostante il nome faccia pensare a tutt’altra preparazione, è un formato di pasta, simile ai mezzi paccheri.

Io ho utilizzato per questa ricetta, 

preparata per la giornata del tonno sul Calendario del Cibo Italiano , la calamarata al grano duro Senatore Cappelli del pastificio Del Conte di Rende (CS), non solo per campanilismo, ma perchè è buona davvero.

Avendo reperito dal pesciarolo di fiducia un magnifico trancio di tonno fresco, non potevo perdere l’occasione per preparare una pasta al tonno diversa dal solito.

(Prima di consumare pesce crudo, o poco cotto, leggete QUESTO APPROFONDIMENTO).

Essendo, tra l’altro, reduce dalla stesura dell’articolo sulla Tonnara di Bivona, (in duetto con Angela Strati del blog “Profumo di zenzero e cioccolato”), durante la preparazione continuavano a scorrermi nella mente tutte le informazioni, le immagini, le foto d’epoca, le curiosità di cui ero totalmente all’oscuro e pensavo che quando cuciniamo un ingrediente qualunque, difficilmente ci soffermiamo a pensare a tutto ciò che c’è prima, dentro, dietro.

Eppure nella gastronomia c’è un mondo da scoprire: affascinante, coinvolgente e straordinario. Non dimentichiamo che la cucina è storia e la storia passa per la cucina.

Ascoltare la storia di ciò che stai per preparare, soprattutto se hai la fortuna di sentirla dalla viva voce dei protagonisti, ha un che di commovente.

In questo caso particolare, a parlare è stato l’ultimo Rais della Tonnara di Bivona. Il suo sguardo, mentre racconta del suo lavoro, è qualcosa che ti entra nell’anima.

Calamarata con tonno e verdure.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di calamarata di grano duro Senatore Cappelli del pastificio Del Conte sas di Rende (CS)
• un trancio di tonno fresco da 300 g circa
• una melanzana
• una zucchina
• un peperone rosso
• succo di limone
• sale
• olio per friggere
• 40 g di foglie di basilico fresco
• 10 g di foglie di tarassaco
• uno spicchio di aglio
• 15 g di mandorle
• 50 ml di olio extra vergine di oliva
• fiori di tarassaco

Preparazione

Tagliate sottilmente a coltello il tonno, ritagliando prima dei dischetti del diametro della calamarata (ne serviranno dodici).

Condite con poco sale ed il succo di limone, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo.

Preparate il pesto tritando a mortaio il basilico, le foglie di tarassaco, l’aglio scamiciato e tagliuzzato, le mandorle e l’olio. In alternativa, si può fare nel frullatore.

Lavate accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti, ricavando dalle bucce tagliate un po’ spesse, dodici dischetti del diametro della calamarata, come avete già fatto con il tonno, che serviranno per guarnire.

Fate bollire per dieci minuti i dischetti di verdure, poi metteteli subito in acqua ghiacciata, così non perderanno il colore. Scottate brevemente, pochi secondi per lato, quelli di tonno.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate la calamarata, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio e mescolando più volte, per evitare che i cilindri di pasta si attacchino tra di loro.

Nel frattempo, saltate le verdure in olio con un pizzico di sale. Fuori dal fuoco, aggiungete il tonno tritato.

Scolate la calamarata e disponetela nei piatti, su un fondo di pesto, riempiendo nove cilindri per piatto con il misto di verdure e tonno e richiudendo con i dischetti precedentemente preparati, alternando i colori.

Guarnite con i fiori di tarassaco.

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