La gallinella in doppia veste e la doppia sfida

“La gallinella mi guardò. Io la guardai. E fu idillio“.

Perchè la sfida MTC n° 67 l’affronti solo per amore. Del pesce, dell’avventura, o della Cristina Galliti che, in quanto vincitrice della sfida precedente, nonchè “summer culattacchion”, ha avuto tre mesi di tempo per pensare che sì, ci si potrebbe anche cimentare in una pasta col pesce. Che potrebbe suonare facile, se non ci fosse lei a complicare sadicamente le cose.

Dopo l’esultanza iniziale, a base di “meraviglia! relax! uno spaghettino con le vongole evvai!” Subentra lo sconforto, quando leggi, nell’ordine: le regole della sfida; i consigli di Cristina sul suo blog “Poveri ma belli e buoni“; i suggerimenti dei Tip&Tricks… cioè, ci sono delle indicazioni ben precise sulla scelta della pasta, sulla cottura, sulla mantecatura, su fumetti e brodi e sughi, e condimenti e spezie e tutto ciò su cui ho fondato i miei trascorsi spaghetti con le vongole mi è crollato miseramente.

Finora non ci avevo capito una mazza, questa è l’unica cosa che mi è chiara.

E allora, abbandoniamo l’idea di studiare ricette d’effetto, creative e innovative e limitiamoci al semplice che più semplice non si può, che già è un bel casotto.

• Primo step: gita dal pesciarolo di fiducia. “Cos’hai di fresco per la pasta? Qualcosa di semplice, ma caruccio e buono”. Il pesciarolo, che mi conosce bene, propone, nell’ordine: scorfano (scartato, è brutto); pagro (mai provato); sciabola (marò, e chi lo pulisce? “te lo pulisco io” “no, è fuori regolamento” ormai mi conosce e non replica); lampuga (troppe lische); la rana pescatrice non me la dà perché “é vecchia”. “Però aspetta, pensa alla gall…” dice girandosi, per cui mi perdo l’altra metà. “Ma come, anche tu conosci la Galliti? Ma allora è vero che è il mito dei pesciaroli?” “Cosa? Chi? No, dicevo la gallinella, eccola qua, ne ho due belle cicciottelle” e mi splattera sul banco quella che sarà la protagonista della mia ricetta.

Aggiudicata la gallinella e constatato che la fama della Galliti non è ancora arrivata fin qui (ma ci manca davvero poco), si passa al

• Secondo step: come ti sfiletto il pescetto. Una parte tutto sommato semplice, non sono nuova del mestiere. Il difficile sta nello sfilettare e fotografare contemporaneamente, ma in qualche modo si fa (per l’MTC ti sbuca fuori anche la terza mano). Per chi non l’ha mai fatto, QUI tutte le indicazioni utili.
• Terzo step: preparare la ricetta. Ossia la parte davvero più divertente, superata solo dal momento della degustazione. La parte complicata sta nel cercare di non farsi cazziare dal terzo giudice. E questa è la seconda sfida.

Ed ecco come è andata.

Le linguine e la gallinella in doppia veste 

Ingredienti per due persone

• due gallinelle fresche da 500/600 g cad.
• 250 g di linguine
• una ventina di pomodori ciliegini (rossi e gialli se li trovate)
• 100 g di burro
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• un bicchiere di vino bianco secco
• una piccola cipolla di Tropea
• un porro
• pepe bianco in grani
• una fetta di limone
• sale grosso
• timo, prezzemolo, alloro
• concentrato di pomodoro

Sciacquare le gallinelle in acqua corrente. Non è necessario asportare le pinne e squamarle, va fatto solo se il pesce viene cotto intero.

Aprire la pancia partendo da sotto la testa, con un coltello affilato o una forbice ed asportare delicatamente le interiora, avendo cura di pulire bene la cavità.

Incidere subito sopra la coda e fare scorrere il coltello da sfiletto lungo la lisca, cercando di restare il più possibile aderente.

Ripetere l’operazione dall’altro lato. Otterrete così due filetti per ogni gallinella. Non buttate via lisca e testa, solo le interiora.

Preparate un fumetto con la ricetta di Michel Roux, che vi riporto per comodità:

• Pulite e tagliuzzate cipolla e porro e soffriggeteli nel burro (tenetene un pezzetto da parte) fino a quando diventano trasparenti.
• Aggiungete lische e teste e lasciatele cuocere per qualche minuto.

• Sfumate con il vino bianco. Appena evapora, versate un litro di acqua.
• Aggiungete timo, prezzemolo, alloro, la fetta di limone e qualche granello di pepe appena schiacciato. 
• Lasciate sobbollire per mezz’ora circa, schiumando quando necessario, poi filtrate e tenete da parte il liquido ottenuto.

Tastate i filetti cercando eventuali lische che asporterete con una pinzetta.

Togliete delicatamente la pelle a due dei filetti e tagliateli a pezzettini.

Lavate e tagliate a metà i pomodorini.

Sistemateli sulla teglia ricoperta di carta forno, insieme ai filetti che avete lasciato interi, avendo cura di lasciare sotto la parte con la pelle.

Cospargete il tutto con un filo di olio e con un trito di timo, prezzemolo, alloro, pepe bianco e sale grosso pestati insieme a mortaio.

Infornate a 180° per mezz’ora.

Sciogliete il burro in una padella capiente, saltatevi velocemente la gallinella tagliata a pezzetti, poi aggiungete un paio di cucchiai di fumetto e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Coprite con un coperchio e spegnete il fuoco.

Cuocete le linguine al dente, poi scolatele e versatele nel tegame, unendo anche i pomodorini e mantecate a fiamma vivace (QUI tutti i consigli giusti).

Sistemate nel piatto le linguine e accompagnatele con il filetto di gallinella cotto al forno.

Con questa ricetta partecipo all’ MTC n° 67