Le olive ammaccate sono onnipresenti negli antipasti calabresi. Si preparano in autunno e si conservano per tutto l’anno.
Si mettono sulla pizza, si uniscono alla pasta, si infilano in un panino o una pizza rustica, si tritano per ottenere un paté senza eguali. Insomma: mai più senza.
E se non avete le olive calabresi? Non sarà la stessa cosa, ma provate lo stesso, avrete comunque un prodotto buono e gustoso. Eccovi ingredienti e procedimento:
- olive verdi non troppo mature
- olio evo
- sale
- alloro
- finocchietto selvatico
- aglio
- peperoncino
Essenziale, per preparare le olive ammaccate, è la pietra. Il sasso, piatto e liscio, con cui le olive vengono schiacciate, ad una ad una, per essere poi snocciolate. Immaginate uno stanzone, magari con un camino acceso o la “vraciera”, il braciere per riscaldarsi (in fono è quasi inverno, no?), ed un gruppo di donne intorno ad un tavolo, che ciàcolano mentre si ode il ripetuto schiocco della pietra che batte sulle olive. Un’immagine d’altri tempi, che in Calabria si può vedere ancora oggi, e che sa di tradizioni antiche.
Allora: immedesimatevi nello spirito paleo-calabro, e schiacciate le vostre olive, con un colpo secco, (ovviamente, se non avete la pietra da copione, va benissimo un mortaio, o un batticarne), poi snocciolatele ed immergetele in una salamoia composta da 250 gr. di sale per ogni litro d’acqua, e qualche foglia d’alloro. Per la quantità di acqua, basatevi sul fatto che le olive devono essere abbondantemente ricoperte.
Se le olive ammaccate sono state precedentemente lavate e pulite accuratamente, ed arrivano da ambiente controllato, non dovrebbero sussistere grossi problemi; però io vi consiglio, a scopo preventivo, un passaggio in aceto, per scongiurare il rischio “botulino”. La salamoia aiuterà a perdere il sapore acido, al massimo le olive si macchieranno leggermente, ma voi sarete tranquilli per la salute vostra e dei consumatori delle vostre conserve.
Per 5 giorni sostituite la salamoia, almeno 2 volte al giorno, per fare perdere il gusto troppo amaro alle olive. Assaggiate per controllarne il sapore ed eventualmente prolungate “l’ammollo” per un altro paio di giorni.
Scolate le olive ammaccate e pressatele bene, meglio se con l’apposito torchietto. E’ importante che siano bene asciutte.
Sistematele nei vasetti precedentemente sterilizzati, alternandole a pezzettini di aglio, finocchietto selvatico e peperoncino e ricopritele di olio evo.
Bollite i vasetti per 20 minuti, poi lasciateli raffreddare nella stessa acqua di cottura. Si conservano per 5/6 mesi.
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