Un nido di pappardelle accoglie gustosamente un ragù di capriolo, insolito e aromatico, con miele di flora alpina e tartufo.
E proprio di pappardelle si parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano, nella giornata che a loro è stata doverosamente dedicata.
Nido di pappardelle al ragù di capriolo, miele di flora alpina e tartufo
Ingredienti per 4 persone
Per il miele al tartufo:
- Due cucchiai di miele di flora alpina “La Margherita“
- Un cucchiaino di acqua
- Un tartufo estivo piccolo
Per la pasta:
- 300 g di farina 0
- Un uovo medio
- 80 ml circa di acqua
- Un cucchiaino di miele al tartufo
Per il ragù:
- 600 g di coscia e spalla di capriolo
- Un bicchiere di grappa
- Mezzo litro di vino bianco secco
- Il miele al tartufo rimasto
- 6 bacche di ginepro
- Un rametto di rosmarino
- Qualche foglia di alloro e di salvia
- 4 chiodi di garofano
- Una cipolla
- Un gambo di sedano
- Un mazzetto di prezzemolo
- Un cucchiaino di sale
- Un pizzico di pepe nero in grani
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Intiepidire il miele con l’acqua, immergervi il tartufo a fettine e lasciare insaporire per qualche giorno in un barattolo ben chiuso.
Pestare al mortaio le bacche di ginepro, il rosmarino, il pepe nero, l’alloro, la salvia ed i chiodi di garofano.
Tagliare la carne a piccoli pezzi e spolverarla con le spezie tritate, massaggiandola bene per fare penetrare il condimento.
Metterla in un recipiente di vetro che la contenga di misura e ricoprirla con la grappa, il vino ed il miele tartufato, mettendo da parte le fettine di tartufo..
Sigillare il contenitore con un coperchio o con pellicola alimentare e fare marinare in frigo per 8/10 ore.
Impastare la farina con l’uovo, l’acqua e il cucchiaino di miele tartufato.
Formare una palla compatta e non appiccicosa, avvolgere in pellicola alimentare e tenere in luogo fresco e asciutto.
Scolare la carne e tritarla molto finemente al coltello.
Filtrare il liquido di marinatura e tenerlo da parte.
Tritare cipolla, sedano, carota e prezzemolo e soffriggerli nell’olio.
Aggiungere la carne a lasciare insaporire.
Versare la marinata e unire il sale ed il concentrato di pomodoro.
Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua.
Nel frattempo riprendere l’impasto, tirare la sfoglia ad un paio di millimetri di spessore (a mano o a macchina) e ritagliare delle strisce larghe 2 cm.
Cuocerle in abbondante acqua bollente leggermente salata, condirle con il ragù di capriolo e guarnire il nido di pappardelle con le fette di tartufo.
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