Alto crotonese DOP: l’olio che non può mancare

L’ Alto crotonese DOP è un olio extra vergine di oliva “Carolea” e viene prodotto in una circoscritta zona della provincia di Crotone, in Calabria, regione che condivide con la Puglia il primato di maggiore produttrice di olio in Italia.

La zona di produzione di questo olio è la stessa di “produzione” del Doc, il mio coinquilino a vita, il che fa capire come lì abbiano origine prodotti di eccellenza (!)

Secondo il disciplinare di produzione dell’olio Alto Crotonese DOP le olive si raccolgono tra settembre e dicembre e la molitura è immediata, negli impianti a ciclo continuo di estrazione a freddo.

Questo tipo di estrazione preserva le componenti chimiche quali vitamina E, betacarotene, clorofilla, composti fenolici, che, anche se presenti in piccola quantità, caratterizzano la qualità dell’olio in termini organolettici, merceologici e nutrizionali.

Delle qualità benefiche dell’olio di oliva ormai sappiamo tutto e conosciamo bene le sue caratteristiche che lo rendono consigliabile nell’alimentazione quotidiana, per un utilizzo anche preventivo e addirittura curativo di alcune patologie. Si sa che consumato in giusta dose ha effetto antiossidante e combatte il colesterolo.

Il sapore delicatamente fruttato e la leggerissima acidità dell’olio Alto crotonese DOP lo rendono adatto a qualunque preparazione.

In ogni tipo di piatto amplifica gli aromi senza sovrastarne i sapori.

Per apprezzarne le qualità, versatene un dito in un bicchierino (anche quelli da caffè usa e getta vanno bene), copritelo con una mano e scaldatelo nel palmo dell’altra.

Scoprite il bicchierino e aspirate immediatamente il profumo. Sentirete distintamente le prime note di erba fresca, che ritroverete sorbendo un piccolo sorso di olio e inspirando nello stesso tempo.

Ora ruotate l’olio nel palato, fatelo scivolare su ogni porzione di lingua, su ogni papilla gustativa e assaporate lentamente il nuovo sentore di frutta secca.

Sputate l’olio e inspirate nuovamente: percepirete la nota lievemente amara e vi resterà un leggero pizzicore, segni che l’olio Alto crotonese DOP è … aiutatemi a dire buono!

Tanto olio, di tutte le varietà e per tutti i gusti, nel bellissimo viaggio nell’olio italiano che ci regala oggi il Calendario del Cibo Italiano.

Potete gustarne appieno il sapore in questa ricetta:

Quenelle di pesce spatola mantecato con patate e cipolle in oliocottura per 4 persone

Ingredienti

Per le quenelle

• 600 grammi di pesce spatola già pulito (conservate la pelle)
• mezzo bicchiere di latte
• qualche foglia di prezzemolo fresco
• 1 spicchio aglio
• sale e pepe q.b.
• 4 patate e 4 cipolle rosse più o meno della stessa grandezza
• un litro circa di olio extra vergine di oliva Alto crotonese DOP

Preparazione

Tagliate un pezzetto della pelle del pesce spatola a striscioline sottili, disponetele su una teglia coperta di carta da forno e fatele asciugare a 100° fino a quando diventano croccanti (circa un’ora).

Sbucciate le cipolle e mettetele, intere, in un recipiente con l’olio a 75°. Lasciatele cuocere per 30 minuti, controllando periodicamente la temperatura, poi aggiungete le patate sbucciate e lavate.

Proseguite la cottura a 75° per un’altra mezz’ora.

Lasciatele intiepidire nell’olio (da una ricetta dello chef Isidoro Consolini).

Dall’olio prelevate 150 ml e sminuzzatevi le foglie di prezzemolo, ben lavate ed asciugate. Lasciate in infusione.

Nel frattempo mettete il pesce spatola in acqua fredda con il latte ed il sale, fate cuocere per 15 minuti dal bollore.

Scolate il merluzzo e tritatelo finemente con il pepe.

Frullate l’olio al prezzemolo, filtratelo ed aggiungetelo al resto, amalgamando con un cucchiaio di legno.

Affettate sottilmente le patate e le cipolle, salatele leggermente e disponetele nel piatto.

Aiutandovi con due cucchiai, formate le quenelle di spatola (oppure delle polpettine).

Cospargete con i pezzetti croccanti di pelle e un filo d’olio.

Se volete preparare questa ricetta per un ospite o un familiare celiaco, seguite queste regole