Risotto zafferano, stocco e bergamotto

Risotto zafferano, stocco e bergamotto. Un poker d’assi per partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano, in occasione della giornata del risotto alla milanese con il profumato e colorato zafferano dell’azienda Bramante.

Le ricette saranno valutate da una giuria di esperti, della quale fanno parte Anna Zerbi dell’Azienda Agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell’Associazione Maestro Martino

La ricetta base è quella, storica e straconosciuta, di Gualtiero Marchesi, nella versione tratta dal sito Taccuini storici.

La personalizzazione sta nell’aggiunta dei sapori tipici di casa mia, quindi il mitico stocco di Mammola e l’aromatico e dorato bergamotto.

Il risultato è in questa ricetta.

Risotto zafferano e bergamotto, calabro-milanese

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di riso Carnaroli
• 80 gr. di burro
• 5 gr di stigmi di zafferano
• 50 gr di cipolla tritata
• 2 dl di vino bianco secco
• 1 l. di brodo leggero
• sale
• pepe bianco.
• 300 g di stocco di Mammola già ammollato
• un bergamotto
• olio extra vergine di oliva

Preparazione

Pulire bene lo stocco dalla pelle e dalla lisca interna, poi mettere gli scarti in abbondante acqua fredda insieme ad una carota, un gambo di sedano, un mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, finocchietto selvatico) e portare a bollore.

Sulla pentola porre un vassoio bucherellato e farvi cuocere a vapore lo stocco ammollato e tagliato a pezzi.

Frullare l’olio con il prezzemolo e filtrarlo.

Sminuzzare lo stocco, condirlo con l’olio al prezzemolo, pepe bianco e un cucchiaino di succo di bergamotto. Mescolare bene e tenere da parte.

Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata, aggiungendo lo stocco precedentemente condito.

Spolverare con la buccia del bergamotto grattugiata.

Se volete preparare questa ricetta per un ospite o un familiare celiaco, seguite queste regole