Finocchi caramellati al formaggio di capra di Ottolenghi

I finocchi caramellati di Ottolenghi non perdo nemmeno tempo a descriverli: vanno assaggiati, e tanto basta.

Dopo, non riuscirete più a farne a meno.

La ricetta è sul suo libro “Plenty” e se non l’avete ancora compratelo, è una vera miniera di ricette, abbinamenti e sapori.

Pronti? Via!

Finocchi caramellati con cagliata di capra (da “Plenty”)

Per quattro:

4 piccoli bulbi di finocchio
40 g di burro non salato
3 cucchiai di olio d’oliva e un extra per guarnire
2 cucchiai di zucchero extrafine
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 spicchio d’aglio pestato
50 g di aneto sminuzzato (foglie e steli)
140 g di cagliata di capra (oppure di un formaggio caprino giovane e cremoso)
scorza grattugiata di 1 limone
sale marino grosso e pepe nero

Cominciate dai finocchi. Per prima cosa togliete la parte frondosa in cima e mettetela da parte per la guarnizione. Poi tagliate via una parte non troppo spessa della base, giusto per rimuovere tutti gli strati esterni duri o marroni, assicurandovi che quelli più interni rimangano attaccati insieme.

Tagliate ogni bulbo nel senso della lunghezza a fette di spessore di 1-1,5 cm.

Sciogliete metà del burro e dell’olio in una grande padella posta su una fiamma forte. Quando il burro comincia a schiumare aggiungete uno strato di fette di finocchio.

Non sovraccaricate la padella, non rivoltate le fette e non muovetele fino a che non si sono leggermente dorate su un lato, circa dopo 2 minuti.

A questo punto, con una pinza da cucina rivoltatele pure e cuocetele per 1-2 minuti. Toglietele dalla padella.

Continuate con le restanti fette, usando quanto rimasto dell’olio e del burro.

Quando tutto il finocchio è stato scottato a dovere, mettete nella padella lo zucchero, i semi di finocchio, una generosa dose di sale e pepe.

Fate andare per 30 secondi, rimettete le fette di finocchio e caramellatele delicatamente per 1-2 minuti (devono rimanere sode internamente, quindi lasciatele dentro soltanto il tempo necessario perché si ricoprano di zucchero sciolto e di semi).

Toglietele dalla padella e mettetele in un vassoio a raffreddare. Per servire, mettete il finocchio in una ciotola con l’aglio e l’aneto. Assaggiate e aggiustate il condimento.

Sistemate su un piatto da portata e cospargete con cucchiaiate di cagliata di capra. Finite con un filo di olio e con una spolverata di scorza di limone.

Guarnite con le fronde messe da parte e servite a temperatura ambiente.