Cucinare senza glutine: accortezze e precauzioni

Come ho spesso sottolineato, per cucinare alimenti senza glutine è necessario adottare alcune precise regole di igiene, per evitare pericolose contaminazioni.

Quando ho scoperto la celiachia di mia madre, ho scoperto anche che i cibi gluten free in commercio costano un botto.

Mia madre è anziana, ha subito analisi ed indagini mediche di tutti i tipi, invasive e spesso dolorose. Si è rifiutata di sottoporsi ad un’ulteriore gastroscopia e l’analisi del sangue non è sufficiente per ottenere la certificazione che dà diritto ai buoni. E comunque, anche un buono da 80 euro circa non è che aiuti molto a far quadrare i conti. Così, per risparmiare (e darle cibi un po’ più sani di quelli industriali, ricchi di grassi, zuccheri e quant’altro) mi sono ingegnata a cucinare senza glutine per lei.

Partendo dal presupposto che verdura, frutta, carne, pesce, legumi, latticini sono naturalmente privi di glutine, direi che non è stato difficile, tanto che gli unici acquisti appositi che faccio sono le farine, sempre seguendo i dettami del prontuario dell’A.I.C.. Ma non i mix già pronti, sebbene ogni tanto siano di aiuto. Io compro farina di riso, di mais, di miglio, di grano saraceno, di canapa, tanto per citarne alcune e preparo da sola i vari mix. Non sempre i risultati sono stati soddisfacenti (gli esperimenti non sempre riescono al primo colpo), ma alla lunga qualcosa ho imparato.

Ovviamente, le farine senza glutine hanno grosse difficoltà a lievitare e “stare insieme”, ma a questo si rimedia, ad esempio con la farina di semi di carrube, che è un addensante naturale.

La difficoltà più grande è stata abituarmi a seguire le corrette regole igieniche per evitare le pericolosissime contaminazioni. Esempio: se uso alimenti senza glutine, ma taglio le verdure sul tagliere di legno dove ho affettato il pane di segale, mia madre starà male per tre giorni almeno.

Per imparare, ho seguito il corso gratuito organizzato dall’ASP della mia città per i ristoratori e gli operatori di mense aziendali e scolastiche. Mi è servito davvero molto e ve lo consiglio caldamente.

Quindi, due ante dei miei mobili di cucina sono diventate il reparto “gluten free”.

Lì dentro conservo, in scatole accuratamente chiuse da coperchi a tenuta, tutta l’attrezzatura che uso per preparare i cibi per mia madre, tipo: posate, mestoli, pentole e padelle in acciaio; un piccolo robot multiuso; contenitori e ciotole in vetro; un tagliere in vetro e un mattarello in marmo; le provviste alimentari; stracci, spugnette, strofinacci e grembiuli che utilizzo esclusivamente per questo scopo; guanti usa e getta. Insomma, tutto ciò che può servirmi per cucinare i piatti per mia madre senza farle correre rischi.

Evitate plastica e legno: assorbono odori e residui .

Ovviamente, non ho doppia planetaria, doppia affettatrice o doppia macchina per la pasta: ne faccio a meno e mi arrangio diversamente perché, sebbene pulite e deterse, possono conservare negli ingranaggi (impossibili da pulire a fondo) tracce di alimenti con glutine. Quindi: taglio, impasto e stendo a mano.

Quando decido di cucinare senza glutine, lo faccio in quantità, e poi surgelo, anche perché preparare ogni volta una monoporzione sarebbe dispersivo e costoso.

Per cominciare, tolgo di torno tutto ciò che può contenere fattori contaminanti.

Pulisco a fondo la cucina, in particolare il lavandino e i piani di lavoro, evitando comunque il contatto diretto con gli alimenti che decido di usare.

Mi sono fatta regalare da un rivenditore di pavimenti una grande piastrella in ceramica, 50×50 cm, che appoggio sul piano di lavoro e utilizzo in questi casi.

Uso i guanti.

Sto attenta ad infornare in teglie dai bordi alti e possibilmente con coperchio, e non utilizzo MAI la funzione di ventilazione, che potrebbe spostare microscopiche briciole presenti nel forno.

Mi lavo spesso le mani e cambio i guanti con frequenza.

Non accendo ventilatore, condizionatore o altri aggeggi che possano causare spostamenti d’aria.

Risciacquo frequentemente gli attrezzi da lavoro, usando ogni volta una spugna nuova, o comunque quelle che tengo nel reparto dedicato.

Non metto le stoviglie nello scolapiatti, ma le asciugo con lo strofinaccio apposito, o le lascio scolare sul piano ricoperto dallo stesso strofinaccio.

Indosso abiti e grembiule pulito, lego i capelli o li proteggo con un foulard o una cuffia.

Controllo che TUTTI gli ingredienti che andrò ad utilizzare siano gluten-free (riportano sulla confezione la scritta oppure il simbolo della spiga sbarrata). In caso di dubbio, consulto il prontuario sul sito dell’A.I.C.

Queste alcune delle accortezze indispensabili. Mi sarà sicuramente sfuggito qualcosa, e spero che siate voi a segnalarmi eventuali aggiunte.

Vi sembra difficile cucinare senza glutine? Non lo è, credetemi, è solo abitudine. E poi basta pensare che lo facciamo per amore: questo rende tutto molto più semplice.