Ritorno a scuola: pane, panini, focaccia, grissini.

Il ritorno dalle vacanze di solito per me coincide con il ritorno al lavoro, alla quotidianità, alla routine.

Stavolta ritorno a scuola, all’impegno, allo studio e anche ad un vecchio amore.

Chi mi segue da tempo ricorderà che i miei primi interessi condivisi sul blog furono il cake design (presto abbandonato per via della mia manualità prossima allo zero) e la panificazione. L’amore per quest’ultima non mi ha mai abbandonata: ho comprato tonnellate di libri, ho sperimentato di tutto, ho seguito corsi amatoriali prima e professionali poi, con insegnanti del calibro di Piergiorgio Giorilli e le sorelle Simili.

Quando in famiglia siamo rimasti in due (di cui uno perennemente a dieta) e mia madre ha scoperto di essere celiaca, ho accantonato la mia passione, limitandomi a qualche pagnotta senza glutine.

Poi è arrivata l’MTC-s-cool, e ho fatto un salto nel passato.

Si, mi sono molto divertita a creare il cestino del pane, come richiesto, abbinandolo ad un menu di cucina calabrese (e non poteva essere altrimenti).

Quindi: antipasto di salumi e sott’oli, dalle melanzane alle zucchine alle olive ammaccate; sagna chijna; arrosto di suino Nero di Calabria con patate della Sila ‘mpacchiuse; bocconotti e pitta ‘mpigliata.

‘na robetta leggera leggera, per capirci. Il pane doveva quindi essere abbastanza “tranquillo” da non sovrastare i sapori, ma deciso per non sparire nel nulla. Aromatizzato quel tanto da esaltare le pietanze che va ad accompagnare.

Così le biove sono al pomodoro essiccato, i panini al finocchietto selvatico, la focaccia al rosmarino e i grissini alla cipolla. E buon pranzo a tutti!

FOCACCIA

600 g di farina 0

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

Un rametto di rosmarino fresco, olio e sale per guarnire

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.

Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del

rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.

Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette.

Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.

Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ ora.

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.

Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30.

Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.

Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la

pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.

Coprire e fatela riposare per 30 minuti.

Dopo 30 minuti irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di salee cospargetela con rosmarino fresco.

Coprite e mettete a lievitare per un’ora.

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa.

Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

PANE BIOVE

Per 4-6 persone

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva)

20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)

10 g di malto

8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

20 g di polvere di pomodoro essiccato e pomodori secchi tagliuzzati

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.

Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.

Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, stendeteli grossomodo in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lunghi circa 35 cm e stretti.
Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: otterrete due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.

Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

GRISSINI

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

30 g di polvere di cipolla essiccata

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale e la polvere di cipolla.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.

Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.

Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.

Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

PANINI MORBIDI

200 g di farina manitoba

120 g di farina

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di fiori di finocchietto selvatico

Foglie di finocchietto

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due). Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.

Formate delle palline di circa 50 g l’una (dipende dalla grandezza che si vuole), e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete foglie (i piccoli aghi) di finocchietto. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.