Tortelloni radicchio e pecorino: una di quelle ricette che nascono dai resti, perché gettare via il cibo è una di quelle cose che proprio non mi vanno giù.
Nel mio caso avevo comprato del radicchio per fare i tortelloni ripieni.
Avevo ospiti a cena, tra cui una vegetariana, così ho deciso che tutta la cena sarebbe stata in tema (semplice pigrizia).
E insieme a radicchio? Gorgonzola? Stracchino? Primosale? Ho optato per una robiola in scadenza, in offerta a metà prezzo (stiamo attenti anche a questo, no?) da insaporire in qualche modo.
Pecorino stagionato grattugiato, ovviamente crotonese, ecco il sapore mancante.
Per condire non volevo il classico burro-e-salvia, così ho ravanato tra frigo e cestello delle verdure (le compro da fruttivendolo poco prima della chiusura: restano le più bruttarelle, ma son buone lo stesso e costano la metà).
Alla fine ne è uscito un piatto niente male. Ecco gli ingredienti (a occhio e gusto, si assaggia strada facendo).
Tortelloni radicchio e pecorino con salsa di verdure e olio aromatico su purea di radicchio
Per la pasta (dosi per 6 persone):
- 300 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 2 uova intere
- 100 ml circa di acqua
- un cucchiaino di sale
- mezzo cucchiaino di olio extravergine di oliva
Impastate tutto insieme a lungo e con forza, fino ad ottenere un impasto compatto, liscio ed elastico. Formate una palla e avvolgete con pellicola alimentare. Lasciate riposare per almeno mezz’ora.
Per il ripieno:
- uno o due radicchi lunghi (almeno mezzo kg in tutto)
- olio extravergine di oliva
- sale
- un peperoncino piccante o semipiccante
- 200 g di robiola fresca
- 100 g di pecorino crotonese stagionato, grattugiato
Pulite il radicchio, prendete la parte rossa, tritatela finemente a coltello e saltatela in padella con olio, sale e un peperoncino piccantello, perché sempre calabresi siamo.
Aggiungete robiola e pecorino ed ecco pronto il ripieno. Semplice, veloce, gustoso.
Tirate la pasta in sfoglie sottili (io ultima tacca della nonnapapera), tagliate dei dischi del diametro di 8 cm e distribuitevi mucchietti di ripieno grandi quanto una noce, poi richiudete e date la forma del tortellino. Ovviamente, potete dare qualunque altra forma sia di vostro gradimento. Per sigillare i bordi, spennellateli leggermente con acqua, non con l’uovo che li renderebbe spessi e duri.
Per il condimento:
- Carota, cipolla, sedano, prezzemolo, porro, alloro, avanzi eventuali di verdure rimasti da altre preparazioni (io ho unito gambi e barbe di finocchio e due peperoni friggitelli)
- Olio extravergine di oliva
- sale
Tritare grossolanamente le verdure, soffriggerle nell’olio, aggiungere due bicchieri di acqua e un cucchiaino di sale, poi cuocere in pentola a pressione per un’ora dal fischio.
Frullare il tutto con il mixer ad immersione, passare al setaccio e fare asciugare nuovamente in un tegame e fuoco lento.
Ma tutta la costa bianca del radicchio? Che fai, la butti via? Certamente no.
Una parte l’ho arrostita sulla griglia, condita come un’insalata e mangiata da contorno ad un petto di pollo alla piastra.
L’altra parte l’ho tagliuzzata a tocchetti e…
Avete presente quel comodissimo contenitore forato per cuocere le verdure? Ecco, prima di chiudere il coperchio della pentola a pressione ci ho messo dentro i tocchetti di coste di radicchio con una patatina tagliuzzata e l’ho cotto insieme al resto. Poi ho frullato radicchio e patata, ed ho ottenuto una purea liscia e aromatica, insaporita dalla cottura insieme alle altre verdure.
E i resti della crema di verdure, quelli rimasti nel setaccio? Scaldo un poco di olio extravergine di oliva e ce li metto dentro. Hanno un bel colore verde acceso, daranno tono e sapore all’olio.
I tortelloni si cuociono per pochi minuti, 4/5 non di più, in acqua salata bollente.
Mettete sul fondo del piatto la purea di radicchio, decorate con qualche goccia di olio filtrato, poi posizionatevi i tortelloni e cospargeteli con la salsa di verdure.
La chicca finale sarebbe qualche filo di foglie di radicchio, sedano e finocchio asciugati in forno, o nell’essiccatore, per quella nota croccante che tanto piace ai giudici di MasterChef, ma noi giochiamo in casa e se ne può anche fare a meno. E a proposito di MasterChef, ho voluto tentare l’impiattamento “a schizzo”. Carino, ma sono tre giorni che pulisco macchie di purea di radicchio da muri e mobili di cucina, perciò, se volete provarci, fatelo sul balcone.
Così ho soddisfatto i commensali, accontentato l’ospite vegetariana e riciclato gli scarti.
QUI un’altra ricetta di riciclo degli scarti
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