Per i filetti di cernia in crosta di sale, dovete innanzitutto decidere quale verdura sacrificare.
Sconcertati? Vi spiego.
Partiamo dal presupposto che per ottenere un’ottimo pesce in crosta di sale è meglio cuocerlo intero, eviscerato e pulito, ma completa di pelle, testa e quant’altro.
Può capitare, però, di avere a disposizione dei filetti, oppure di voler semplificare la vita ai commensali servendo un pesce già pulito e porzionato, quindi più facile da mangiare. E perché rinunciare ad un metodo di cottura gustoso e salutare?
Per ovviare alla mancanza della pelle ed evitare che le carni assorbano troppo sale, basterà ricoprirle con uno strato di verdure.
In questa occasione io avevo una cernia enorme, più grande del mio forno. Così l’ho sfilettata e ho utilizzato pomodorini e zucchine. Ho scelto di mettere i pomodorini a contatto dei filetti di cernia, per dare più sapore, poi ho sistemato un abbondante strato di zucchine tagliate a fiammifero.
Le verdure non sono state condite, basterà il sale assorbito in cottura. Una veloce rimescolata e saranno pronte.
Ma passiamo alla ricetta.
Filetti di cernia in crosta di sale con verdure.
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di cernia da 300 g circa
- 2/3 zucchine
- 10/12 pomodori ciliegini
- 1 kg di sale grosso
- 2 albumi
- erbe aromatiche a piacere (timo, origano, erba cipollina, maggiorana)
Controllate bene che non siano rimaste lische, passando delicatamente le dita su e giù lungo i filetti di cernia.
Coprite il fondo di una teglia con carta forno, spargetevi uno strato sottile di sale grosso ed adagiatevi i filetti, con la pelle in basso.
Spargetevi un pizzico di erbe aromatiche a vostro piacimento, senza esagerare per non coprire il sapore delicato del pesce.
Lavate ed affettate sottilmente i pomodorini, poi disponeteli sopra i filetti di cernia.
Ricavate dalle zucchine alcune fettine sufficienti a ricoprire il pesce e mettetele da parte.
Tagliate il resto a fiammifero e disponete sui filetti.
Ricoprite con le fette tenute da parte.
Montate gli albumi a neve ed amalgamatevi il sale grosso.
Ricoprite tutto con l’impasto, anche sui lati, senza lasciare spazi vuoti.
Infornate a 200° per 20 minuti, rompete la crosta con delicatezza e servite i filetti di cernia accompagnati dalle verdure ben mescolate e condite con un filo d’olio.
Note:
- Le zucchine a fette resteranno quasi tutte attaccate alla crosta ed avranno assorbito la maggior parte del sale, perciò verranno “sacrificate”, ma direi che ne vale la pena.
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