Le orecchiette ho imparato a farle in un tempo remoto, quando ero all’università, da una collega di Noicàttaro, un paese in provincia di Bari. Si chiamava Lucrezia, il cognome non lo ricordo, ma rammento benissimo la velocità con cui realizzava queste minuscole “scodelline” di pasta, strisciando la lama del coltello e ripiegandole sul dito.
Mentre io, sudando sette camicie riuscivo finalmente a farne una decente, lei aveva già prodotto orecchiette per tutta la facoltà, compresi i lavavetri.
Con il tempo e la pratica sono migliorata, ma la sua velocità non l’ho raggiunta. Però me la cavo, e tutt’ora le preparo con la ricetta che Lucrezia mi insegnò qualche decennio fa.
Orecchiette con le cime di rapa
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 100/150 ml di acqua tiepida
- un cucchiaino di sale
- 200 g di cime di rapa
- due cucchiai di mollica di pane raffermo sbriciolata
- due acciughe sotto sale
- olio extra vergine di oliva
- un peperoncino (più o meno piccante, dipende dai gusti)
- sale
- uno spicchio di aglio
Impastate la semola con il sale e l’acqua tiepida, aggiungendola poco alla volta fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.
Avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciatelo riposare mezz’ora.
Riprendete l’impasto e ricavatene dei rotolini dello spessore di un dito.
Tagliateli in pezzettini da un cm circa e strisciateli sul piano di lavoro premendoli con la lama rotonda di un coltello da tavola, poi rigirateli sulla punta del dito per dare la tipica forma concava.
Se avete dei dubbi, gustatevi QUESTO VIDEO
Spolverate con semola e coprite con un canovaccio.
Pulite le cime di rapa, suddividetele in piccole parti più o meno uguali, poi mettete a bollire gli scarti utilizzabili (le foglie intatte, le parti più interne dei gambi) con poco sale .
Lavate le acciughe per dissalarle e, se necessario, diliscatele.
Soffriggete nell’olio il peperoncino e l’aglio scamiciato e privato del germoglio interno, poi schiacciate entrambi e toglieteli.
Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere nell’olio a fiamma bassa.
Rialzate la fiamma e friggete la mollica fino a farla diventare croccante, poi toglietela e tenetela da parte su un foglio di carta assorbente.
Mettete nell’olio le cime di rapa, fatele insaporire bene, poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli scarti e lasciate stufare a fuoco lento.
Frullate gli scarti lessati con un poco della loro acqua di cottura.
Cuocete le orecchiette in acqua poco salata, scolatele e amalgamatevi la crema ottenuta con gli scarti.
Aggiungete le cime stufate e guarnite con la mollica croccante.
QUI trovate un’altra ricetta con le acciughe.
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