Maestro Martino, nel suo “Libro de arte coquinaria“, scriveva nella metà del 1400 :
e chi siamo noi per contraddirlo? Tanto è vero che il fegato qui in Calabria si cucina da sempre così.
Avvolto nella rete, una rosolata veloce e via.
E noi così ve lo proponiamo, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica ad un suo stretto parente, il fegato alla veneziana.
Per non andare troppo fuori tema, l’abbiamo servito con un contorno di eccellenti cipolle di Tropea.
Aggiungo che personalmente odio il fegato, più volte l’ho assaggiato ed altrettante volte l’ho lasciato nel piatto. Proprio non ce la faccio. Ma al Doc e a mia madre piace molto, così ogni tanto mi tappo il naso e indosso l’aureola.
Ed ecco a voi la ricetta.
Fegato nella rete alla calabrese con cipolle di Tropea
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di fegato di maiale con la sua rete
- 300 g di cipolle di Tropea
- foglie di alloro
- finocchietto selvatico
- sale
- peperoncino piccante
- olio extra vergine di oliva
Sciacquate la rete e mettetela a mollo in acqua tiepida.
Lavate bene in acqua corrente il fegato e tagliatelo a tocchetti da 5 cm circa
Insaporiteli con il sale, aggiungete un rametto di finocchietto e una foglia di alloro ed avvolgete il tutto in un quadrato ricavato dalla rete.
Soffriggete nell’olio il peperoncino piccante, poi schiacciatelo con la forchetta e subito dopo toglietelo.
Mettete nella padella i pezzi di fegato e cuoceteli al max 2/3 minuti per parte (dipende dalla grandezza). Devono essere cotti all’interno, ma non troppo, altrimenti diventano gommosi.
In alternativa, si possono rosolare senza olio sulla griglia, o sulla piastra molto calda.
A parte fate stufare le cipolle tagliate sottilmente con poco olio, sale e un bicchiere di acqua, fino a quando saranno morbide, quasi cremose e trasparenti.
Servite il fegato nella rete accompagnato dalle cipolle.
Intanto io vado a mangiarmi un panino nell’altra stanza.
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