Questa è una pastiera, anzi, no. Meglio definirla “crostata di ricotta e grano con nocciola e cioccolato“, altrimenti i puristi mi sbranano (a ragione).
Anch’io sono piuttosto rigida su alcune ricette della tradizione: non sopporto la “carbonara di mare”, la “parmigiana di sedano rapa”, o la “bistecca vegana”. Magari apprezzo la preparazione, ma vorrei che alcune ricette storiche mantenessero la loro identità. Le varianti non sono una modifica del piatto, ma un piatto diverso. E sò strana, lo so.
Ecco perché, nonostante gli ingredienti di base siano gli stessi, non chiamerò questa crostata “pastiera”.
E di questo dolce della tradizione pasquale si parla anche sul Calendario del Cibo Italiano
Pastiera, anzi no.
Ingredienti per due crostate da 18 cm di diametro
Per la frolla:
- 400 g di farina 00
- 40 g di farina di nocciole
- 20 g di cacao amaro
- 2 uova + 1 tuorlo
- 220 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
Unire grossolanamente burro e zucchero aiutandosi con un tarocco, o la lama di un coltello.
Aggiungere le uova leggermente sbattute, le farine, il cacao e il sale.
Impastare velocemente per amalgamare il tutto, lasciare risposare 10 minuti in freezer, poi stendere a 4/5 mm di spessore, rivestire il fondo e i bordi delle teglie, ricavare le strisce per guarnire (sette, da tradizione, per ogni teglia) e mettere in frigo.
Per la pasta di nocciole:
Tritare nel cutter 50 g di nocciole con 10 g di zucchero. Insistere fino a quando rilasceranno l’olio e poi si ridurranno in pasta.
Per la crema pasticcera al cioccolato:
- 100 g di latte intero
- 25 g di panna fresca
- 1 tuorlo
- 35 g di zucchero semolato
- 10 g di fecola di patate
- 40 g di cioccolato fondente tritato o grattugiato
- i semi di una bacca di vaniglia
- la pasta di nocciole
Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungete la fecola setacciata e mettete in un tegame.
In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia, poi versatelo a filo sul composto, mescolando con la frusta, e ponete sul fuoco.
Continuate a mescolare fino a raggiungere la densità voluta.
Togliete dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento.
Lasciate intiepidire, poi aggiungete la pasta di nocciole, amalgamando bene.
Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.
Per il ripieno alla ricotta:
- 550 g di grano ammollato
- 300 ml di latte
- 700 g di ricotta
- 400 g di uova intere
- 60 g di tuorli
- 500 g di zucchero
- la crema al cioccolato
- 100 g di gocce di cioccolato
*Se utilizzate grano non precotto, mettetelo a mollo in acqua e latte per almeno 4 giorni.
Fate sobbollire il grano nel latte fino a quando sarà diventato cremoso e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la ricotta ben scolata, aggiungete lo zucchero, le uova e i tuorli, la crema di cioccolato e mescolate.
Se volete un ripieno molto cremoso, frullate bene il grano cotto prima di aggiungerlo al resto, altrimenti unitelo agli altri ingredienti e frullate il tutto grossolanamente, con il mixer ad immersione.
Aggiungete le gocce di cioccolato.
Scaldate il forno a 200 °C, versate il composto nei gusci di frolla precedentemente preparati, decorate con le strisce di frolla ed infornate per un’ora.
Lasciate nel forno spento fino a raffreddamento.
Decorate a piacere con glassa di cioccolato e granella di nocciole.
Fate riposare due/tre giorni prima di gustare la vostra pastiera, anzi no.
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