Insalata di polpo sousvide a bassa temperatura con fagioli borlotti

Un’insalata di polpo preparata con questo sistema è di una semplicità disarmante.

Il risultato è sorprendente, questa modalità di preparazione conserva tutte le migliori caratteristiche degli alimenti e li rende teneri e gustosi. Il polpo normalmente non è facilissimo da trattare, l’effetto chewing gum è in agguato, e non c’è tappo di sughero che serva.

Con la cbt sousvide non si può sbagliare, lo metti lì e te lo dimentichi. Si, perché è lunghetta, parliamo di ore. Se devi controllare spesso la temperatura non è la soluzione più comoda. Io ho la vasca termostatata e basta impostare temperatura e timer, e poi andare, magari, a dormire.

Questo mese sulla pagina FB dell’ MTChallenge abbiamo chiacchierato proprio di questo sistema di cottura e così mi è venuta voglia di armeggiare un po’.

Ma veniamo alla preparazione.

Insalata di polpo sousvide a bassa temperatura con fagioli borlotti e la sua maionese

• un polpo da 500 g circa
• 200 g di fagioli borlotti lessati
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• un peperoncino piccante (se piace)
• finocchietto selvatico
• succo di limone

Pulite il polpo e tagliatelo in pezzi.

Cospargete i vari pezzi con sale e pepe ed inseriteli in due buste da sottovuoto separando le teste dai tentacoli.

Aggiungete il finocchietto selvatico e fate il sottovuoto.

Cuocete a 72 °C per 7 ore, poi aprite e filtrate il succo di cottura che si sarà formato nelle buste.

Frullate una parte dei fagioli con un cucchiaio di liquido di cottura, per ottenere un puré liscio e cremoso.

Fate asciugare a fiamma media il resto del liquido, fino a ridurlo a meno della metà.

Montatelo con il mixer ad immersione aggiungendo un cucchiaino di succo di limone ed l’olio a filo, poco alla volta, raggiungendo la consistenza della maionese.

Soffriggete il peperoncino nell’olio caldo, poi schiacciatelo e toglietelo.

Rosolate brevemente nell’olio i pezzi del polpo, poi unite i fagioli e insaporite per 3/4 minuti.

Servite l’insalata di polpo e fagioli tiepida, su una base di puré, guarnite con finocchietto selvatico e accompagnate con la maionese di polpo.