Coppette di crema al cioccolato con ciliegie sciroppate cotte sousvide

Sempre per la serie “famolo strano”, che è ciò che capita quando si segue l’MTChallenge, ecco un’altra proposta di dolce preparato con il metodo di cottura sousvide.

Le consistenze sono praticamente identiche ai metodi di cottura tradizionali, ma i sapori sono come amplificati, non essendoci alcun tipo di dispersione di aromi e altre caratteristiche nutrizionali.

Esperimento decisamente riuscito!

Ringrazio il sito Laica per l’ispirazione.

Coppette di crema al cioccolato con ciliegie sciroppate cotte sousvide

Per 4 coppette di crema.

Per il fondo:
• 100 g di biscotti tipo digestive
• 50 g di burro

Per le ciliegie:
• 500 g di ciliegie sane e sode
• 300 g di zucchero
• 300 ml di acqua
• 300 ml di alcool per liquori

Per la crema:
• 4 tuorli
• 40 g di zucchero
• 300 g di panna fresca
• 40 g di cioccolato fondente grattugiato
+ altro zucchero per il caramello, panna montata e altro cioccolato per guarnizione.

Sbriciolate i biscotti e amalgamatevi il burro fuso. Disponete sul fondo delle coppette e mettete in frigo.
Preparate uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero in uguale quantità.
Lasciate raffreddare poi unite sciroppo e ciliegie, ben lavate e con il nocciolo, in un sacchetto da sottovuoto.
Aspirate l’aria e chiudete. Se non avete l’apparecchio a campana, utilizzate un sacchetto apri e chiudi, immergetelo in una bacinella d’acqua fino a quando il liquido contenuto avrà raggiunto il bordo del sacchetto, poi sigillate. Per maggiore sicurezza, arrotolate il bordo e chiudete con una pinza metallica.
In un altro sacchetto mettete l’altra metà delle ciliegie con l’alcool e fate il sottovuoto.
Mescolate 4 tuorli 40 g di zucchero 300 g di panna fresca 40 g di cioccolato fondente grattugiato in un terzo sacchetto, poi immergete tutti e tre nella pentola con il roner, o nella vasca termostatata, con a temperatura a 80 °. Regolate il timer su 90 minuti. Dopo i primi venti, togliete i sacchetti con le ciliegie e metteteli a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Trascorsi i 90 minuti, massaggiate la busta per amalgamare il contenuto (usate i guanti, sarà molto caldo) e versate nelle coppette. Conservate in frigo per 4 ore almeno.
Per ottenere il caramello, filtrate 100 ml di sciroppo di cottura delle ciliegie e aggiungete un cucchiaio di alcool alla ciliegia e zucchero fino ad ottenere una consistenza di sabbia bagnata. Versate in una busta, sigillate e fate cuocere ad 85 ° per un’ora.

Togliete le coppette di crema dal frigo, grattugiatevi altro cioccolato fondente, guarnite con le ciliegie sciroppate e con un filo di caramello alla ciliegia.

N.B. I due liquidi di cottura delle ciliegie si possono miscelare, portare al primo bollore e versare in un vasetto sterilizzato insieme alle ciliegie precedentemente cotte nell’alcool. Dopo un mese sarà un ottimo cherry, non troppo alcolico in quanto parte dell’alcool sarà evaporato in cottura.