Paste di mandorla al miele di clementino gluten free di Alessandra Uriselli

Ieri, 25 agosto, nell’ambito della rassegna culturale “Incontri silani“, organizzata annualmente a Camigliatello Silano dal caro amico Egidio Bevilacqua, ho avuto il grandissimo piacere di conoscere due giovanissime professioniste che mi hanno colpita per la loro preparazione, per la loro competenza, per il grande impegno che mettono, entrambe, nel loro lavoro.

Premetto che ogni anno vengo invitata a presentare uno, o più libri, nello specifico quando si tratta di argomenti riguardanti la cucina, la storia della gastronomia, la Calabria.

Questo caso particolare riuniva tutti e tre questi argomenti; abbiamo infatti parlato del delizioso libro “Dolci di Calabria” di Alessandra Uriselli, edito da Rubbettino. Un libro che è anche la biografia dell’autrice, uno spaccato della storia gastronomica calabrese e una raccolta di alcune tra le ricette più tradizionali della nostra Regione.

Io conosco virtualmente Alessandra e il suo blog “Dolcemente inventando” da anni; insieme abbiamo partecipato ad eventi, collaborato in associazioni, siti, blog e riviste online. Tra le altre cose, tre anni fa io organizzai per l’Associazione Italiana Food Blogger un contest con la collaborazione del Consorzio del bergamotto. In quella occasione Alessandra preparò un babà alla crema di bergamotto che è rimasto, credetemi, nella storia. Un dolce semplice, ma realizzato con estrema cura, con inventiva, con evidente conoscenza della materia e della tecnica. Questo per dire che sono ben consapevole delle capacità di Alessandra e sono davvero felice che abbia deciso di condividerne una parte, con la realizzazione di questo libro.

In occasione di questa presentazione ho conosciuto anche la dott.ssa Gilda Pucci, giornalista brillante e preparata, che mi ha affiancata nella “dolce” occasione.

Due belle persone, tenaci e appassionate, che mi hanno fatto pensare che se ci sono giovani come loro, forse il mondo ha ancora qualche speranza.

Terminata la presentazione del libro, sono rientrata in città, perché la novantenne mater familae è stata dimessa dall’ennesimo ricovero ospedaliero, dovuto ad una a scelta tra le impronunciabili patologie di cui è abbondantemente fornita. Incavolata come uno staffettista inglese alle Olimpiadi, digiuna come un pinguino nel Sahara, lamentosa come una prefica antecristiana. Ovviamente, la sua prima richiesta è stata: fammi un dolce.

E come fai a dire di no? Doveva pur festeggiare la liberazione. Così ho preso in mano il libro di Alessandra e ho trovato la ricetta perfetta, senza glutine, con ingredienti gustosi. Sembra creata per lei.

PASTE DI MANDORLA AL MIELE DI CLEMENTINO

dal libro “Dolci di Calabria” di Alessandra Uriselli

180 g di mandorla pizzuta di Amendolara

60 g di farina di nocciola tonda di Cardinale

120 g di zucchero semolato

15 g di miele di clementino

4 gocce di estratto di mandorla amara

80 g di albumi

Per decorare:

Ciliegine candite rosse e verdi

Zucchero a velo q.b.

Per realizzare queste paste di mandorla gluten free io sono partita un po’ da lontano, nel senso che ho sgusciato mandorle e nocciole, le ho tostate per 10 minuti in forno a 120 °C, poi le ho spellate (strofinandole tra le mani, o dentro un sacchetto di carta, diventa facilissimo).

Le ho lasciate raffreddare e poi tritate nel mixer a più riprese per evitare il surriscaldamento con conseguente rilascio di olio.

Ho poi setacciato le polveri ottenute e ne ho prelevato il quantitativo necessario. Un lavoraccio, ma l’aroma è impagabile.

Anche l’estratto di mandorla amara è home made; mi piace complicarmi la vita!

Avete presente le mandorline all’interno dei noccioli di pesche e albicocche? Quelle che divoravamo golosamente da bambini mentre le madri e le nonne urlavano “NOOOOOO! E’ velenosaaaaaa!”? Béh, avevano ragione loro: contengono cianuro. Le mandorle amare che si utilizzano in campo alimentare sono proprio una varietà di mandorle, ma in fondo il quantitativo tossico contenuto nei noccioli di pesche è talmente minimo da non nuocere minimamente, e vuoi mettere la soddisfazione? Io preparo l’estratto mettendo le mandorline tritate in alcool e lasciandole macerare al buio per almeno un mese, scuotendo ogni tanto.  Poi passo tutto nel mixer e filtro con una pezzuola di lino il liquido che utilizzo come estratto.

Da qui in poi ho seguito la ricetta di Alessandra, amalgamando accuratamente tutti gli ingredienti.

Ho sistemato l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (perché quando cerchi una qualunque delle tremila a stella che possiedi, stai pur certa che ti capitano SOLO quelle lisce), e ho formato i dolcetti sulla teglia rivestita di carta da forno, sistemando mezza ciliegina al centro di ognuno.

Dopo aver fatto riposare le paste di mandorla per un’ora e mezza, le ho spolverate con zucchero a velo ed infornate per 10 minuti a 210 °C.

Grazie, Alessandra, anche da parte di mamma, che ha gradito molto!