Tartare di porcini, acciughe e noci

Mio padre era un appassionato cercatore di funghi. Soprattutto porcini, che qui in Sila si trovano con relativa facilità. Però non li mangiava. Lui amava la sfida, la sorpresa, la soddisfazione del ritrovamento. Ma in particolare godeva della passeggiata tra i boschi, di solito in mia compagnia (mai andare per boschi da soli, me lo ripeteva sempre).

Secondo lui era un’esperienza multisensoriale e se ne doveva gustare ogni attimo. Io amavo molto questi momenti trascorsi insieme, anche se dell’esperienza in se’ comprendevo ben poco. A distanza di tempo ho poi capito cosa volesse dire.

Se decidete di andare alla ricerca di porcini in Sila, nel compiere questa passeggiata, sollevate ogni tanto lo sguardo dal terreno per non perdervi il meraviglioso ambiente che vi circonda. Guardate gli effetti caleidoscopici dei raggi del sole tra rami secolari. Ascoltate i leggeri fruscii, l’illusorio silenzio che silenzio non è: c’è tanta vita che si svolge tutto intorno, nascosta, ma ben presente. Se siete fortunati, potete incrociare il percorso di una volpe, una marmotta, un tasso. Molto più facile e frequente l’incontro con lo scoiattolo bruno: agile e giocherellone, vi guizzerà intorno sparendo poi nell’intrico di un albero, sventolandovi in faccia la coda, a mo’ di sberleffo. Il profumo del muschio fresco vi riempirà le narici, oltre ad aiutarvi nell’orientamento (non è divertente perdersi in un bosco, perciò ricordate che cresce sempre rivolto a nord).

E se poi trovate Sua Maestà il Porcino, trattatelo con il dovuto rispetto: non strappatelo dal terreno, ma tagliatelo alla base, lasciando le radici pronte per la crescita di un altro di questi gioielli della Natura.

Di queste meraviglie parla oggi il Calendario del Cibo Italiano ed io vi offro un piatto semplice, che valorizza al massimo il loro sapore ineguagliabile.

TARTARE DI PORCINI, ACCIUGHE E NOCI
Ingredienti per 4 persone

4 funghi porcini di media grandezza, sani ed integri
2 filetti di acciughe o alici sotto sale
30 g di gherigli di noci
1 mazzetto di prezzemolo
½ cucchiaio di aceto bianco
3 cucchiai di olio di noci
pepe e sale

Preparate il condimento. Sciacquate i filetti di acciuga per eliminare il sale e tritateli insieme a una manciatina di foglie di prezzemolo per ottenere una salsina; coprite con l’olio di noci e lasciate riposare.

Fate la tartare di porcini. Pulite con cura i funghi porcini, prima con un pennello, poi con una pezzuola umida. Tagliate i funghi a dadini minuscoli, tenendo da parte alcune fettine per decorare.

Tritate grossolanamente i gherigli di noci e uniteli ai funghi.

Condite con l’aceto, poi con la salsina alle acciughe, sale e poco pepe; mescolate e aggiungete se necessario ancora poco olio extravergine di oliva e lasciate insaporire per 10 minuti.

Distribuite la tartare di porcini alle acciughe e noci nei piatti servendovi di un anello, decorate con le fettine di funghi tenute da parte e servite.