Da bambina ero piccola e minuta e mia nonna mi chiamava “coscine di quaglia”.
Io non sapevo cosa fosse una quaglia e collegavo la parola al verbo “squagliare”, nel senso di “sciogliere”, per cui vissi per un po’ nel terrore, controllando di tanto in tanto che le mie gambe fossero integre e non liquefatte, fino a quando mi spiegarono cosa fosse una quaglia.
Con il tempo scoprii anche le deliziose qualità gastronomiche dell’uccelletto in questione e periodicamente lo ripropongo in diverse varianti, come questo risotto.
Preparare il risotto alle quaglie non è precisamente la cosa più semplice del mondo, se le quaglie sono intere, magari regalate dall’amico cacciatore, e vi tocca pulirle.
QUI trovate comunque un semplice tutorial che vi sarà di grande aiuto.
Per facilitare il compito, le quaglie si trovano facilmente in commercio già pulite e pronte per la cottura.
Quelle che ho utilizzato per questo risotto sono rimanenze di un corso che ho tenuto, per cui sono tagliate in pezzi, ma potete tranquillamente lasciarle intere e servirle così.
Ispirandomi alla giornata dedicata alla piccola selvaggina sul Calendario del Cibo Italiano, oggi il menu prevede
Risotto alle quaglie
per 4 persone
- 300 g di riso Carnaroli di Sibari
- 1 lt circa di brodo di carne
- 1 cipolla bionda
- 200 ml di vino bianco secco Donnici
- 4 quaglie pulite e fiammeggiate
- 80 g di burro
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 4 fette di lardo di suino nero
- sale
- pepe
- foglie di salvia
- 4 piccoli rametti di rosmarino
Insaporite l’interno delle quaglie con un pizzico di sale e di pepe, poi poggiatevi sopra un rametto di rosmarino, una foglia di salvia, avvolgetele nelle fette di lardo e fermate con uno stuzzicadenti.
Tritate la cipolla e fatela appassire nella metà del burro, poi aggiungete le quaglie e fatele rosolare bene da tutti i lati.
Bagnatele con il vino e lasciatelo evaporare.
Aggiungete due mestoli di brodo e fate cuocere per 30 minuti (se necessario, aggiungete altro brodo).
Mettete le quaglie in un piatto (volendo, potete tagliarle in pezzi), togliete la pancetta e le erbe, cospargetele con metà del condimento e tenetele in caldo.
Aggiungete 20 g di burro al condimento rimasto nel tegame, scaldate a fiamma alta e tostate il riso.
Bagnate con il brodo e procedete come un normale risotto.
A cottura ultimata, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.
Distribuite il risotto in quattro piatti, mettete su ognuno una quaglia e versate il condimento.
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