La cottura sousvide, ovvero sottovuoto, a bassa temperatura, è particolarmente indicata per le carni.
Scioglie lentamente i grassi senza disperdere le sostanze nutritive e conserva intatti i sapori, rendendo le fibre tenere e gustose.
In questo caso ho voluto provare la cottura dell’ossobuco, ne ho trovati tre di podolica, la specie bovina tipica dell’altopiano silano, e l’ho preparato con la pentola termostatata. In alternativa, si può utilizzare anche il roner.
Oggi l’ossobuco è celebrato nel Calendario del Cibo Italiano: quale giorno migliore per prepararlo?
Ossobuco di podolica sousvide
Dosi per 4 persone
- 4 ossibuchi di podolica da circa 300 g cad.
- una cipolla rossa
- uno spicchio di aglio
- un mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, salvia, maggiorana, rosmarino)
- qualche foglia di alloro
- qualche bacca di ginepro
- pepe nero in grani
- sale grosso
- olio extra vergine di oliva
- un bicchiere di vino rosso (Cirò)
- burro e panna fresca per la finitura
Affettate finemente la cipolla e tritate l’aglio.
Fateli rosolare brevemente nell’olio caldo, poi aggiungete erbe e aromi e spegnete il fuoco, coprendo il tegame con un coperchio.
Preparate quattro sacchetti adatti alla cottura sottovuoto, mettete in ognuno un ossobuco e suddividete l’olio con gli aromi contenuti.
Aggiungete in ogni sacchetto due cucchiai di vino rosso e fate il sottovuoto.
Se la vostra attrezzatura non vi consente di fare il sottovuoto con i liquidi, preparate i condimenti la sera prima e congelateli direttamente nel sacchetto. Non solidificheranno completamente, ma vi permetteranno di aggiungere solo l’ossobuco e aspirare l’aria, ma non i liquidi.
Cuocete a 70 °C per 12 ore.
Aprite i sacchetti e filtrate il liquido contenuto.
Fatelo restringere per qualche minuto in un pentolino a fiamma alta.
Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella ampia, infarinate gli ossibuchi e rosolateli brevemente da ambo i lati, poi toglieteli e teneteli in caldo.
Unite il liquido dei sacchetti al burro sciolto e amalgamate con due/tre cucchiai di panna fresca.
Servite l’ossobuco cosparso con la crema ottenuta.
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