Risotto alla milanese unforketable

Risotto alla milanese

Unforketable” è il titolo dello strepitoso libro di ricette di quel gran genio della cucina che è Niko Romito.

Mi piace perché non è mai eccessivo, non è portato a strafare per stupire, ma lo fa con la sua sapiente scelta degli ingredienti, con il loro utilizzo preciso, con gli abbinamenti perfetti e mai approssimativi, con le tecniche giuste e la semplicità dell’eccellenza.

Il risotto alla milanese lui lo fa così, come potrebbero farlo tutti, ma non tutti insegnano a girarlo le mani, fino a quando diventa troppo caldo per tenerlo tra le dita: è in quel preciso momento che il riso ha la capacità di assorbire il sale.

Come si fa a non apprezzare uno così? Non potevo scegliere meglio, per la giornata nazionale del risotto alla milanese sul Calendario del Cibo Italiano.

Risotto alla milanese di Niko Romito

Mettete in un bicchiere i pistilli di zafferano con un mestolo di brodo caldo.

Ponete un tegame sul fuoco, aggiungete il riso e tostate girando con le mani.

Quando non riuscite più a tenere il riso tra le dita, unite un pizzico di sale e brillate con il vino bianco, per pulirlo e lucidarlo. Lo shock termico porterà l’amido sulle pareti esterne.

Una volta che l’alcool è completamente evaporato, iniziate la cottura del risotto aggiungendo il brodo. Girate.

A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco e mantecate con il burro a temperatura ambiente.

Concludete con il parmigiano grattugiato. Se necessario, allungate con un po’ di brodo.

Mettete nei piatti cercando di distribuire il risotto sulla base: se battete con la mano nella parte inferiore del piatto, sarà più facile.

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