“Unforketable” è il titolo dello strepitoso libro di ricette di quel gran genio della cucina che è Niko Romito.
Mi piace perché non è mai eccessivo, non è portato a strafare per stupire, ma lo fa con la sua sapiente scelta degli ingredienti, con il loro utilizzo preciso, con gli abbinamenti perfetti e mai approssimativi, con le tecniche giuste e la semplicità dell’eccellenza.
Il risotto alla milanese lui lo fa così, come potrebbero farlo tutti, ma non tutti insegnano a girarlo le mani, fino a quando diventa troppo caldo per tenerlo tra le dita: è in quel preciso momento che il riso ha la capacità di assorbire il sale.
Come si fa a non apprezzare uno così? Non potevo scegliere meglio, per la giornata nazionale del risotto alla milanese sul Calendario del Cibo Italiano.
Risotto alla milanese di Niko Romito
- 320 g di riso Carnaroli (Masseria Fornara di Sibari)
- 840 g di brodo di carne
- 40 g di parmigiano reggiano
- 80 g di burro
- 80 g di vino bianco (Cirò Scala)
- 20 pistilli di zafferano
- sale
Mettete in un bicchiere i pistilli di zafferano con un mestolo di brodo caldo.
Ponete un tegame sul fuoco, aggiungete il riso e tostate girando con le mani.
Quando non riuscite più a tenere il riso tra le dita, unite un pizzico di sale e brillate con il vino bianco, per pulirlo e lucidarlo. Lo shock termico porterà l’amido sulle pareti esterne.
Una volta che l’alcool è completamente evaporato, iniziate la cottura del risotto aggiungendo il brodo. Girate.
A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale.
Spegnete il fuoco e mantecate con il burro a temperatura ambiente.
Concludete con il parmigiano grattugiato. Se necessario, allungate con un po’ di brodo.
Mettete nei piatti cercando di distribuire il risotto sulla base: se battete con la mano nella parte inferiore del piatto, sarà più facile.
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