Nell’era della globalizzazione, la parola d’ordine è: multietnico.
In ogni settore sembra iniziata la gara a chi è più “inclusivo”, ogni città e nazione, ogni settore lavorativo e artistico, pubblica a manetta grafici e tabelle da cui si evincono le percentuali di multirazzialità, quasi fosse un qualcosa di speciale, di cui andare fieri, quando dovrebbe essere la normalità.
In Calabria la multietnia E’ la normalità, da sempre. Invasa dai quattro punti cardinali da tutti gli invasori possibili e anche da quelli inaspettati, la popolazione calabrese si è adattata a convivere con popolazioni di ogni provenienza e ha imparato a prendere il meglio da ognuna.
Questa immensa ricchezza si riscontra nel linguaggio, nell’arte, nella religione e soprattutto nella cucina.
Un esempio lampante è in molti dolci entrati a far parte della tradizione. Protagonista di oggi è la giurgiulena.
Il nome deriva dall’arabo ǧulǧulān che vuol dire seme di sesamo, ingrediente principale di questo croccante, al quale si aggiungono mandorle e miele.
Ecco il procedimento, tratto dal libro “Cucina calabrese – ricette sapori sagre” al quale ho contribuito con le mie ricette.
GIURGIULENA
• 350 g di semi di sesamo tostati
• 90 g di zucchero
• 500 g di mandorle tostate
• scorza grattugiata di un’arancia, o un limone, o due mandarini non trattati
• 300 g di miele millefiori, di timo, di carrubo o di zagara
PER CIRCA 80 PEZZI
Sciogliete in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele.
Aggiungete il sesamo e girate con un cucchiaio di legno fino a quando gli zuccheri saranno caramellati.
Unite quindi le scorzette d’arancia (e le mandorle tostate) e continuate a mescolare.
Togliete il composto dal fuoco e stendetelo su un piano di marmo o su un foglio di carta oleato, fino a raggiungere lo spessore di circa un centimetro (aiutatevi usando un mattarello e un altro foglio di carta oleato steso sopra il composto per avere una superficie livellata uniformemente).
Cospargete la giurgiulena con codette colorate, poi tagliatela a rettangoli, rombi o nella forma che desiderate, con un coltello leggermente unto e lasciatelo raffreddare completamente.
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