Il caramello salato è una ghiottoneria da intenditori.
Un qualcosa che nasce come salsa da accompagnamento, o da guarnizione, ma basta assaggiarne un microgrammo per diventarne irrimediabilmente dipendenti, un po’ come succede per il lemon curd, per intenderci.
In genere, ne preparo doppia porzione: la prima finisce a cucchiaiate in un batter d’occhio e solo la seconda, a papille gustative soddisfatte, sarà utilizzata per il completamento di un dolce che ormai non interesserà più a nessuno.
La preparazione non è difficoltosa, ma richiede molta cura e precisione, e grande attenzione: scottarsi con il caramello è un attimo ed è, vi assicuro, un’ustione dolorosissima e lunga a guarire.
Le dosi ed il procedimento sono tratti da una ricetta di Ernst Knam. Chiaramente ci sono tante altre ricette in circolazione, ma Knam è una garanzia e questo caramello salato mi sento di consigliarvelo più di ogni altro.
Si tratta, oltretutto, di una preparazione assai versatile: può essere usato sia per il dolce che per il salato e si può arricchire con ulteriori sapori, come bucce di agrumi grattugiate, zenzero, peperoncino e via alla fantasia.
Vi posto la ricetta originale, nel caramello in foto io ho usato come base lo sciroppo di canditura delle arance.
Procediamo, dunque.
CARAMELLO SALATO
100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca
90 g di burro
2 g di sale di Maldon
Lasciate il burro a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca.
Sciogliete lo zucchero in un pentolino a bordi alti, mettendolo su una fiamma bassa e senza toccarlo (al massimo, potete scuotere leggermente il pentolino quando lo zucchero inizia a sciogliersi).
A parte, portare quasi a bollore la panna fresca.
Quando lo zucchero sarà sciolto ed avrà un bel colore biondo dorato, unite la panna, facendo molta attenzione agli schizzi.
Alzate la fiamma e fate ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
A questo punto, togliete dal fuoco ed unite il burro ed il sale.
Mescolate per sciogliere bene e fate raffreddare.
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