Secondo la leggenda, nacquero a Bologna nel 1487, ad opera di un certo mastro Zefirano, cuoco personale del Signore della città, che si ispirò ai biondi capelli di Lucrezia Brogia, in occasione del suo pranzo di nozze con il duca Alfonso I d’Este.
Ora, se fossi stata Lucrezia Borgia e mi avessero detto che i miei capelli sembravano tagliatelle, gliele avrei avvelenate.
Invece piacquero al punto che esiste addirittura un disciplinare depositato dall’Accademia Italiana di Cucina alla CCIAA di Bologna, che indica la ricetta (un uovo ogni 100 g di farina 00) e la larghezza (7/8 mm, ovvero l’altezza della torre degli Asinelli diviso 27.270, formula di cui mi sfugge il motivo).
Sfoglia abbastanza sottile da vedere attraverso in controluce, e di lunghezza adeguata all’arrotolamento sulla forchetta senza creare gomitoloni.
Oggi ho preparato le tagliatelle al finocchietto e i puristi mi perdoneranno per avere “inquinato” l’impasto, ma erano davvero molto, molto buone.
Ecco la ricetta.
TAGLIATELLE AL FINOCCHIETTO CON CANNOLICCHI E PERLE DI BERGAMOTTO
250 g di farina 0
2 uova medie
30/40 ml di acqua tiepida
10 g di polvere di finocchietto essiccato
400 g di cannolicchi freschi
Due cucchiai di perle di bergamotto
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Foglie di prezzemolo
Sale, pepe
Setacciate la farina con la polvere di finocchietto.
Fate la fontana e versate al centro le due uova leggermente sbattute con un pizzico di sale.
Iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino a raggiungere una consistenza morbida, ma non appiccicosa.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora.
Riprendete l’impasto e stendetelo, a macchina o a mano, in sfoglie di spessore a piacere (io arrivo alla penultima tacca della nonnapapera) e ricavatene le tagliatelle.
Sistematele sulla spianatoia infarinata e copritele con un canovaccio.
Soffriggete l’aglio sbucciato e tagliato a metà nell’olio caldo. Quando inizia a scurire, schiacciatelo e toglietelo.
Versate nell’olio i cannolicchi ben risciacquati più volte, chiudete con il coperchio ed aspettate che si aprano.
Toglieteli dai gusci, metteteli da parte e conservate il liquido di cottura ben filtrato.
Scaldate a fuoco vivo una bistecchiera o una griglia e poggiatevi i cannolicchi premendo bene per alcuni secondi da ambo i lati.
Lessate la pasta in acqua salata, poi trasferitela nel tegame con il liquido filtrato dei cannolicchi.
Mantecatela aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e il prezzemolo tritato.
All’ultimo aggiungete i cannolicchi.
Servite guarnendo con le perle di bergamotto, (QUI trovate il procedimento per eseguirle).
Se avete difficoltà a reperire la polvere di finocchietto, utilizzate la spezia secca tritata al meglio, resterà più “grezza”, ma ugualmente buona.
Ricetta realizzata per la giornata nazionale delle tagliatelle sul Calendario del Cibo Italiano.
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