Maurizio Altamura è un nome molto conosciuto, soprattutto tra i fedeli seguaci della “Prova del Cuoco”.
Nella nota trasmissione di Rai1, Maurizio Altamura prepara ricette originali e saporite, nel corso di sfide e scontri divertenti, sempre con la sua immancabile verve pugliese, che non nasconde la sua grande competenza professionale.
Io l’ho incontrato al raduno annuale di Ristoworld, ed in quella occasione abbiamo chiacchierato a lungo dei tanti punti di interesse che ci accomunano. In primis, ovviamente, la cucina.
Abbiamo così iniziato una collaborazione a distanza che prevede molti eventi nel corso del 2016. Il primo è stato il corso di intaglio thai, che si è svolto presso i suoi locali di Varese (che vi invito a visitare: La cucina di Altamura offre al nord una parte del meglio del sud).
Il giorno dopo, si è tenuto il gemellaggio tra la cucina calabrese e quella pugliese, con la degustazione di prodotti della mia terra e l’offerta nel menu di piatti tipici cucinati… ci credereste? Da me.
Ho così potuto trascorrere una giornata nelle cucine di uno chef e vivere, momento per momento, lo svolgimento del suo lavoro. Siete davvero sicuri di voler fare lo chef? Vi attira l’idea di andare in tv, di scrivere libri, di guadagnare tanti soldi, magari di avere un locale tutto vostro? Forse, dopo questo articolo, a qualcuno passerà la voglia.
Per fare lo chef, ad un certo livello, ci vuole bravura, fantasia, passione, competenza, professionalità. Ma anche tanta, tanta resistenza fisica! Io dopo le prime ore ero a pezzi. Ma già, io non sono una chef!
Maurizio ha iniziato la sua giornata alle 5,30, accompagnando alla stazione i Maestri intagliatori che avevano tenuto il corso del giorno prima. Si, ma non capita tutti i giorni, direte voi. No, ma a Maurizio capita tutti i giorni, o meglio, tutte le notti, di trascorrere le ore che precedono l’alba a ninnare il suo magnifico Lorenzo, che vuole le attenzioni del papà che non vede durante il giorno.
Si comincia quando fuori fa ancora freddo ed i fornelli riscaldano le mani
E questo non è che l’inizio.
C’è la corsa antelucana al mercato, per scegliere i prodotti più freschi da presentare alla clientela.
C’è la riunione con il suo staff, per stabilire l’ordine di servizio della giornata.
C’è il controllo, preciso e minuzioso, della pulizia e dell’ordine di tutti gli ambienti.
Poi si passa alla preparazione dei dolci da colazione, perché i clienti più mattinieri stanno già per arrivare.
Da qui in poi, è un delirio: si inizia a cucinare per il pranzo, ad infornare pane e focacce, a tirare le sfoglie per la pasta, a sbucciare, affettare, tritare. Maurizio Altamura è ovunque: saltella come un folletto da una parte all’altra della cucina, controlla tutto, mette mani e consigli ovunque e nel frattempo soffrigge, condisce e parla al telefono con clienti e fornitori.
Arrivano i corrieri, consegnano scatole e scatole e lui è lì, a spuntare le varie voci sulle bolle di accompagnamento e non gli sfugge la mancanza di un sacchetto, o l’imperfezione di un imballo.
Nel frattempo, lo chef riesce anche a fare qualche comparsa in sala, per accogliere con un sorriso i clienti, vecchi e nuovi, che affollano continuamente il locale.
Alle 16 c’è ancora gente ai tavoli che sorseggia il caffè, o l’amaro, mentre altri arrivano per acquistare i dolci appena sfornati o per una merenda rilassante.
Non è ancora finito l’assalto del pranzo che già si inizia a preparare la cena.
Cambia il menu, cambiano le proposte, non si può ripresentare a cena ciò che c’era a pranzo (in realtà, non è che sia rimasto molto, tanto per puntualizzare).
Ma quanto mangiano i varesini? Sarà che l’offerta è vasta, sarà che i piatti sono squisiti, gli ingredienti genuini (arriva tutto dalla Puglia e tutto viene scelto e selezionato personalmente da Maurizio Altamura), sarà che, detto tra noi, lui è anche figo e simpatico, fatto sta che il locale è stracolmo a qualunque ora. Ed era di lunedì!
In tutto questo, fieramente ed orgogliosamente devo dire che le mie lagane alla farina di canapa con i ceci, i turdilli al miele e le pitte ‘mpigliate sono andati alla grande.
Bene, io ho aperto la strada, ora vedremo chi sarà il prossimo a portare nella cucina di Altamura le sue specialità, per vivere un giorno da chef!
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