Trippa al pomodoro piccante sousvide

La trippa è una di quelle preparazioni che dividono il pubblico in due nette fazioni: pro e contro.

Ha un gusto ed una consistenza molto particolari, per cui piace o non piace, senza vie di mezzo.

La trippa si ricava dalle quattro cavità dello stomaco del bovino e non, come spesso si crede, dall’intestino.

Il reticolo, dall’aspetto spugnoso,  e l’omaso dalla particolare composizione a foglietti (è noto, difatti, come “centopelli”) sono le parti più magre e le più utilizzate in cucina.

Contiene un 15% di proteine ed è, pertanto, molto nutriente, ma regala solo 90 calorie per ogni etto, per cui può essere consumata senza rimorso alcuno.

Ossobuco di podolica sousvide

La cottura sousvide, ovvero sottovuoto, a bassa temperatura, è particolarmente indicata per le carni.

Scioglie lentamente i grassi senza disperdere le sostanze nutritive e conserva intatti i sapori, rendendo le fibre tenere e gustose.

In questo caso ho voluto provare la cottura dell’ossobuco, ne ho trovati tre di podolica, la specie bovina tipica dell’altopiano silano, e l’ho preparato con la pentola termostatata. In alternativa, si può utilizzare anche il roner.

Coppette di crema al cioccolato con ciliegie sciroppate cotte sousvide

Sempre per la serie “famolo strano”, che è ciò che capita quando si segue l’MTChallenge, ecco un’altra proposta di dolce preparato con il metodo di cottura sousvide.

Le consistenze sono praticamente identiche ai metodi di cottura tradizionali, ma i sapori sono come amplificati, non essendoci alcun tipo di dispersione di aromi e altre caratteristiche nutrizionali.

Esperimento decisamente riuscito!

Tortina al lime e panna aromatizzata sousvide

Sono diversi anni che cucino sousvide e ho anche frequentato alcuni corsi, ma non mi sono mai dedicata particolarmente ai dolci.

Sarà che propendo per il salato, sarà che dopo aver provato i vari sistemi (dal sousvide al bimby passando per il microonde) finisco per preparare la crema con frusta e pentolino, sarà la pigrizia di tirar fuori tutto l’ambaradan solo per aromatizzare la panna, sarà quel che sarà, ma il sousvide per i dolci non lo trovo particolarmente comodo.

Insalata di polpo sousvide a bassa temperatura con fagioli borlotti

Un’insalata di polpo preparata con questo sistema è di una semplicità disarmante.

Il risultato è sorprendente, questa modalità di preparazione conserva tutte le migliori caratteristiche degli alimenti e li rende teneri e gustosi. Il polpo normalmente non è facilissimo da trattare, l’effetto chewing gum è in agguato, e non c’è tappo di sughero che serva.

Con la cbt sousvide non si può sbagliare, lo metti lì e te lo dimentichi. Si, perché è lunghetta, parliamo di ore. Se devi controllare spesso la temperatura non è la soluzione più comoda. Io ho la vasca termostatata e basta impostare temperatura e timer, e poi andare, magari, a dormire.

Coniglio alle erbe con carciofi

Il coniglio, con le sue carni bianche e magre, è un alimento ricco di proteine e a basso contenuto calorico e di colesterolo.

Può essere mangiato da tutti, in qualunque regime dietetico.

Si trova facilmente già a pezzi, in vendita nei supermercati o nelle macellerie.

Non è ancora molto diffuso sulle nostre tavole, ma dovremmo abituarci a consumarlo di tanto in tanto, in alternativa ad altre carni bianche, come pollo o tacchino.

Si presta a molteplici preparazioni, dagli arrosti al ragù ed è adattissimo alla cottura con il sistema sottovuoto #sousvideAlladin.

Ho voluto provare questa ricetta e sono molto soddisfatta del risultato:

Coniglio alle erbe con carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

• un coniglio già pulito (circa 1,2 kg di peso totale)
• 9 carciofi (potete anche usare i cuori di carciofo surgelati)
• sale, pepe, prezzemolo, origano
• rametti di rosmarino, salvia, timo, maggiorana
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale, pepe e limone per i carciofi

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne e la peluria interna. Ricordatevi di proteggere le mani con i guanti: i carciofi macchiano).

Tagliate i cuori a metà e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone.

Tagliate il coniglio in pezzi ed insaporiteli passandoli in sale, pepe, origano e prezzemolo.

Ungete con poco olio il fondo della vasca del #sousvideAlladin e sistematevi i carciofi, cospargendoli con sale e pepe.

Aggiungete pochissima acqua (quella acidulata in cui sono stati immersi).

Posizionate la griglia di separazione in dotazione e disponetevi i pezzi di coniglio, cospargendoli con le erbe aromatiche.

Chiudete bene il coperchio, fate il sottovuoto ed infornate a 150° in forno ventilato per un’ora.

Il risultato sarà sensazionale: sapori distinti ed inalterati, carciofi sodi e verdi, coniglio dalla consistenza quasi cremosa, con la carne che si staccherà da sola dalle ossa.

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Seppioline con i piselli

Oggi andiamo di seppioline, e vi spiego il perché.

E’ la giornata nazionale delle seppie con piselli, nel calendario del cibo italiano di AIFB; l’Ambasciatrice, Erica Zampieri del blog “Sapori e dissapori” ce ne parla ampiamente nel bell’articolo che vi invito a leggere.

E’ un piatto molto amato in famiglia, ma ad essere onesta, una seppia intera, considerato il peso notevole, è davvero troppo per noi due. Dunque, ripiego sulle seppioline e non mi vergogno a dire che le prendo surgelate.

Vero, perdono sapore rispetto ad una seppia fresca, ma con il sistema di cottura sottovuoto #sousvidealladin riesco a preservarne il gusto, a renderle morbide al punto da essere quasi cremose e in più non devo preoccuparmi di sorvegliarne la cottura. E quando si va sempre di fretta, credetemi, è una vera salvezza.

Ecco la mia ricetta.

Seppioline con i piselli

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di seppioline già pulite
• 300 g di pisellini primavera
• una cipolla bianca
• sale, pepe, finocchietto selvatico
• un peperoncino (se piace)
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Ungere con poco olio il fondo della vasca del #sousvideAlladin con poco olio, per permettere una diffusione omogenea del calore.

Pulire ed affettare finemente la cipolla e sistemarla nella vasca insieme ai piselli, le seppioline, il peperoncino tagliuzzato.

Cospargere il tutto con sale e finocchietto.

Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua.

Chiudere la vasca, fare il sottovuoto con la pompa in dotazione ed infornare in modalità “ventilato” a 160° per 25 minuti.

Le seppioline non rischiano, con questo sistema , di diventare dure o stoppose, cosa che può accadere con una cottura sbagliata; conservano dimensione e aspetto inalterati; anche i piselli rimangono integri e compatti e, soprattutto non si disperderanno tutti i componenti nutrizionali benefici degli alimenti.

Io accompagno le mie seppioline con qualche fetta di pane integrale, così il mio pasto è completo.

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Lingua in salsa verde

Lingua di bovino: l’idea di mangiarla mi ha creato qualche difficoltà iniziale.

E’ un problema comune, collegato non solo alla lingua, ma a tutti quei tagli di carne “povera”, definiti quinto quarto, ai quali è dedicata questa settimana sul calendario del cibo italiano di AIFB.

Anzi, a tal proposito vi invito a leggere il bellissimo articolo di Cristiana Di Paola, fondatrice e curatrice del blog “Beuf à la mode“.

L’articolo di Cristiana è stata la spinta necessaria a vincere la mia ritrosìa. Ricordavo di avere già assaggiato la lingua in bagnét verd, durante le mia vacanze estive dalla nonna piemontese, ma era passato tanto tempo e non ricordo più se mi piacesse oppure no. Però, mi son detta: se l’ho fatto da bambina, posso rifarlo ora.

Così mi sono avventurata in questa preparazione, anche un po’ rievocativa.

La lingua di bovino, vitello o manzo che sia, tra le frattaglie è quella dal minore apporto nutritivo. Solo il 15/20% di proteine e ancor meno grassi, pochi sali minerali e poche vitamine.

Per questi motivi ha un sapore meno forte, e può essere facilmente inserita in qualunque tipo di dieta.

Unendo i miei ricordi fanciulleschi con quelli di mia madre, è scaturita questa ricetta, utilizzando la cottura sottovuoto.

Ingredienti:

• una lingua di vitello da 500 g circa
• una carota
• una cipolla
• un gambo di sedano
• un cucchiaino di sale
• pepe verde in grani
• bacche di ginepro
• olio extra vergine di oliva
• aceto bianco
• 50 g di prezzemolo fresco
• un tuorlo d’uovo sodo

Preparazione:

Strofinare la lingua di vitello con sale grosso e sciacquarla in acqua corrente.

Lasciarla a bagno in acqua per qualche ora, sostituendo spesso il liquido.

Sistemarla nella vasca del sistema di cottura, leggermente unta con olio extra vergine di oliva (io uso il sousvideAlladin, chi non ce l’ha può utilizzare i sacchetti da sottovuoto con relativa macchina aspirante).

Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla puliti e tagliati in pezzi, il pepe, il ginepro e mezzo bicchiere di acqua, poi chiudere bene il coperchio.

Fare il sottovuoto e infornare in modalità “ventilato” a 150° per 2 ore e mezza.

Chi utilizza il sacchetto lo cuocerà per 6 ore in una pentola capiente mantenendo con il roner la temperatura a 70°.

Una volta cotta la lingua, inciderla ed asportare la pelle. Se la cottura è giusta, verrà via con facilità.

Togliere il pepe ed il ginepro e frullare i restanti odori con 50 g di prezzemolo fresco, un tuorlo d’uovo sodo, un cucchiaino scarso di aceto bianco e un cucchiaino di olio (aggiungere o togliere a piacere, secondo la densità desiderata).

Affettare finemente la lingua e coprirla con la salsa.

Che dire? Non la ricordavo così gustosa e tenera. Sto rivalutando il quinto quarto ed ora passo a tutte le altre bellissime ricette postate sul sito dell’AIFB in questa settimana!