Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

L’origine di questi dolci, tipicamente meridionali, non è del tutto chiara; probabilmente napoletana, risale forse all’inventiva delle suore di San Gregorio Armeno. Le prime indicazioni scritte si trovano sul trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, nel 1837.

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Cuccìa dolce alla crema di ricotta

Cuccìa dolce

La cuccìa, ricordata oggi sul Calendario del Cibo Italiano, è un piatto appartenente alla remota tradizione alimentare degli Enotri.

Il nome deriva dal termine greco ko (u) kkia (chicco), inteso come quello che in origine era l’unico componente della cuccìa, ovvero il grano bollito.

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Petrali, viaggi da incubo e i treni di una volta

Petrali

Quando viaggiavo da e per Firenze, negli anni dell’Università, esistevano quattro categorie di treni: locale, diretto, espresso e rapido, poi sostituito dal mitico TEE, il Trans Europe Express che nell’immaginario era una sorta di Orient Express de noantri. Continua a leggere “Petrali, viaggi da incubo e i treni di una volta”

Giurgiulena, il croccante di sesamo

Giurgiulena

Nell’era della globalizzazione, la parola d’ordine è: multietnico.

In ogni settore sembra iniziata la gara a chi è più “inclusivo”, ogni città e nazione, ogni settore lavorativo e artistico, pubblica a manetta grafici e tabelle da cui si evincono le percentuali di multirazzialità, quasi fosse un qualcosa di speciale, di cui andare fieri, quando dovrebbe essere la normalità. Continua a leggere “Giurgiulena, il croccante di sesamo”

E venne il giorno della passata di pomodoro

e venne

E venne il giorno della passata di pomodoro e fu festeggiato dal Calendario del Cibo Italiano.

Ma siamo sicuri sicuri che sia davvero una festa? Festa vuol dire divertimento, allegria, magari anche riposo.

Eppure, in agosto, proprio nel pieno delle sospirate vacanze, quando ci si vorrebbe dedicare esclusivamente al dolce far niente, un bel giorno arrivano le temute cassette di pomodoro… il sangue si gela nelle vene, nonostante i 40° all’ombra; la vista si appanna e le dita dei piedi si allungano verso la fuga (muovere anche il resto è impensabile, siamo a riposo). Continua a leggere “E venne il giorno della passata di pomodoro”

Sanguinaccio – non si dice, non si fa.

sanguinaccio

Il sanguinaccio non si fa, non è permesso, anzi, ne è vietatissimo il commercio.

In questa settimana, che il Calendario Italiano del Cibo di AIFB dedica al maiale, però, vorrei parlare proprio del sanguinaccio.

Per consumo personale, in realtà, si usa ancora, anche se… insomma, diciamolo: se non si è abituati non è facile accettare l’idea. Però è considerato una vera ghiottoneria e si consuma solo in occasione della tradizionale sagra del maiale, in gennaio, poiché non si conserva a lungo.

Ecco gli ingredienti:

  • 50 g di amido di mais,
  • 1/2 l di sangue di maiale,
  • 1/2 l di vino cotto,
  • 500 g di zucchero,
  • 100 g di cacao amaro,
  • cioccolato fondente a piacere,
  • canditi,
  • vaniglia,
  • cannella,
  • sale,
  • una noce di burro.

Il sangue del maiale va utilizzato subito, per evitare che si coaguli.

Appena viene raccolto si aggiunge un po’ di sale per rallentare il processo, e si mescola continuamente, con pazienza, compito spesso affidato ai più giovani partecipanti al rito sacrificale che fa parte da secoli della tradizione calabrese.

Il sangue viene poi filtrato e si versa in una pentola (possibilmente di rame) insieme al vino cotto; si aggiungono l’amido di mais, lo zucchero, il cacao ed il cioccolato tritato, si porta a bollore e si cuoce per 30/40 minuti, continuando a mescolare.

A fine cottura si aggiungono gli aromi ed i canditi, ed una noce di burro, per rendere più cremoso e vellutato il composto.

In alcune zone si usa aggiungere anche frutta secca, in genere le noci, ma anche le nocciole, o i pistacchi.

Si invasa bollente e si lascia raffreddare capovolto, come le marmellate.

Si conserva in frigo e va consumato nel giro di una settimana al massimo.

Di solito si consuma come una crema al cioccolato: in coppette con i biscotti, spalmato sul pane o si utilizza per le crostate.

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La fragola del partigiano e una sorella in bicicletta

Leo, classe 1922; “fragola” era il suo soprannome (oggi diremmo il suo nickname) da partigiano, nelle montagne del biellese.

Era chiamato così per via della voglia rossa che aveva al centro della fronte e che, pallida e scolorita durante l’inverno, splendeva scarlatta da maggio a settembre. La madre se ne attribuiva la colpa per via di quella volta che, durante un attacco di insana voglia di fragole in pieno inverno, si toccò la fronte, senza pensare al bimbo che attendeva e che avrebbe così marchiato, inesorabilmente, a vita. Vero o falso, lui la fragola ce l’aveva sempre in fronte, e proprio per questo, le odiava.

A Silvana, la sorellina, classe 1931, le fragole invece piacevano proprio tanto, anche perché nel loro paese non si vedevano spesso. Ogni tanto si trovava, in giro nei prati, qualche fragolina selvatica. Silvana le raccoglieva, insieme a more, lamponi e ribes, le metteva nel cestello della bicicletta e pedalava via come un fulmine. Anche perché, di solito, sotto le provviste nel cestello nascondeva messaggi, viveri, a volta anche armi, per il fratello e gli altri partigiani nascosti. E chi avrebbe mai sospettato di quella minuta adolescente dall’aria timida e spaurita?

In realtà, spaurita non lo era affatto, la mia mamma, anzi, era bella tosta. Con il padre che lavorava in Germania e la madre tutto il giorno in fabbrica, era lei a prendersi cura dei fratelli, della casa, dell’orto, delle galline, dei conigli, del maialino nascosto in cantina. E tutte le mattine si alzava alle cinque per andare a scuola in città, perché nel suo paese la scuola non c’era e per fare lezione online avrebbe dovuto inviare i temi svolti con il piccione viaggiatore. Ma all’epoca, con la fame che c’era, i piccioni li mangiavano.

Insomma, gente d’altri tempi. E allora, pensando a loro, una ricetta d’altri tempi.

Frittura dolce di semolino alle fragoline di bosco

(N.B. Questa foto è stata scelta da Jamie Oliver come vincitrice del contest “ComfortFoodITA” in occasione della presentazione del suo nuovo libro)

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Qualcuno potrebbe obiettare che non è tempo di fragole. Ma per questi dolcetti, che mia zia preparava con le fragoline appena raccolte, quando si trovavano (in Piemonte non erano all’ordine del giorno), io utilizzo le fragoline che ho usato per fare il liquore, senza scolarle troppo, in modo che un po’ di liquore rimanga nel liquido di cottura.

Ingredienti per 12 dolcetti:

  • 100 g di semolino
  • 400 ml di latte
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 100 g di fragoline di bosco
  • due cucchiai di farina
  • pangrattato
  • olio per friggere

Portate a bollore il latte con lo zucchero (io uso QUESTO, della serie: non si butta via niente)

Versate il semolino a pioggia e mescolate con la frusta per evitare i grumi.

Appena inizia a rapprendersi, unite il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto.

Amalgamate al composto le fragoline (se utilizzate quelle del liquore, non asciugatele troppo).

Versate il tutto su un piano di marmo o su un foglio di carta forno e compattate l’impasto, formando un quadrato spesso 2 cm

Lasciate raffreddare, poi ritagliate in 12 quadretti (dipende dalle dimensioni che vorrete dare ai dolcetti).

Passateli nella farina, poi nell’albume sbattuto ed infine nel pangrattato.

Friggete in abbondante olio bollente per un paio di minuti e servite spolverandoli con zucchero a velo, o ricoperti con una salsa al cioccolato.