A 7 anni andai a vivere nell’appartamento dove ho abitato fino al matrimonio. Al piano di sopra viveva quella che da allora è la mia amica del cuore, la sorella che non ho, la certezza dell’affetto assoluto ed indiscusso.
Sofia ha un fratello, Francesco, di poco più grande di noi, che studiava la chitarra e tentò di insegnarmi a strimpellare. Arrivai ad intonare, su una corda sola, “Storia di due innamorati” di Albano e Romina e “Samba pa ti”, che mi faceva sentire tanto Carlotta Santanna. Continua a leggere “Treccia brioche con lievito madre ripiena di crema alla nocciola”→
Questo pane in cassetta era stato realizzato, nella sua versione originale, circa un anno fa, per la rivista “MAG about food” (trovate QUIla versione originale con l’aglio orsino).
Ho voluto riprovare con altre erbe fresche, perché mi serviva un accompagnamento diverso dai soliti per una spettacolare cernia che mi è stata gentilmente recapitata. Accompagnata, ça va sans dire, dalla richiesta di cucinarla a dovere.
Della cernia e della sua degna fine vi parlerò in un altro post, adesso vi regalo la ricetta di questo pane in cassetta aromatico e morbido, che ho convertito con lievito madre.
Pronti?
Pane in cassetta al timo e origano
Per uno stampo a cassetta di 30 cm
30 minuti di preparazione + 1 ora di riposo + 50 minuti di cottura
250 g di farina di farro spelta tipo 2
150 g di farina 0
10 g di sale
150 g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%)
275 ml di latte
1 cucchiaino di zucchero
220 g di burro morbido
100 g di timo e origano freschi
Farina per la spianatoia
Sciogliete il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e la farina miscelata al sale.
Amalgamate 40 g di burro, formate un impasto morbido, ma non appiccicoso, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare in luogo protetto (l’ideale è il forno con la lucina accesa), coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (3/4 ore).
Nel frattempo lavate il timo e l’origano e asciugateli bene. Tritate finemente le foglioline e unitele al burro rimasto insieme a una presa di sale, mescolando energicamente con una forchetta.
Rivestite lo stampo con carta forno.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo di nuovo con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50 x 40 cm, su cui spalmerete il burro alle erbe. A questo punto tagliate l’impasto per il lungo in cinque strisce. Ripiegate ogni striscia su se stessa a mo’ di fisarmonica, sistematele nello stampo in verticale e lasciate lievitare per circa 2 ore.
Preriscaldate il forno a 190 °C.
Infornate il pane in cassetta sul ripiano inferiore e cuocete per 45-50 minuti fino alla formazione di una bella crosticina; se necessario, coprite con un foglio di alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Una volta cotto, estraetelo dallo stampo aiutandovi con i lembi della carta da forno. Potete gustarlo tiepido oppure freddo.
“Le donne del pane” è il titolo di un libro. Che non è un libro, ma un ricordo, un’emozione, un insegnamento, qualcosa da tenere stretto e caro perché trasmette calore, affetto, sapienza, umiltà, dolcezza.
L’ha scritto una persona la cui amicizia mi onora e mi riempie di orgoglio.
Ora, sapete bene che sono piuttosto autoironica, strafottente, leggera nelle mie esternazioni e probabilmente gelosa delle emozioni profonde. Però stavolta mi sento di esternare un sentimento intimo perché credo che vada conosciuto e condiviso: vale la pena di viverlo e lo consiglio a tutti.
Il libro è stato scritto da Pina Oliveti. Pina è la titolare di un antico panificio di Rogliano, paesino vicino Cosenza, dove utilizza, coccola e cura, con l’aiuto del marito , ricette antiche tramandate da generazioni.
Panificio Cuti di Rogliano
Da poco ha inaugurato la nuova struttura. Bene, la struttura sarà nuova, ma i metodi sono sempre quelli, antichi, che garantiscono la genuinità e il rispetto della tradizione. Lievito madre, forni a legna, impasti a mano. Una meraviglia, credetemi.
Lei è presente in tutte le occasioni per parlare di questa sapienza antica, e ha raccolto nel suo libro le storie de “le donne del pane”che, come lei e prima di lei, compivano questo rito antico di creazione e condivisione.
C’è molto da imparare, da Pina e dal suo libro. Io ho avuto il piacere e l’onore di presentarlo questa estate nel corso della rassegna “Incontri silani” e mi sono letteralmente innamorata delle figure di donna descritte in questo libro.
Incontri Silani – Presentazione libro
Nella nuova struttura Pina ha voluto creare un museo del pane e delle attrezzature, e un percorso conoscitivo per le scolaresche e non solo. Oltre a laboratori, zone attrezzate per dimostrazioni e cooking show e… insomma, abbiamo progetti da realizzare e idee da sviluppare insieme nella sua nuova location, per cui… stay tuned!
Pane per bruschette
– 150 g di esubero di lievito madre – 150 g di semola rimacinata di grano duro – 150 g di farina 0 – 100 g di farina integrale – 270 ml di acqua tiepida – un cucchiaino di sale – un cucchiaino di malto d’orzo
Questo pane lo realizzo espressamente per le bruschette. E’ impastato con il lievito madre non rinfrescato, quindi meno attivo, per cui il risultato è con alveoli piccoli e compatti. Le fette di questo pane sono ideali per essere poi leggermente tostate in forno ed utilizzate per gustosi antipasti o merende appetitose, spalmate di salse e paté, oppure coperte da una dadolata di profumati pomodorini al basilico.
Sciogliete il lievito madre nell’acqua con il malto d’orzo. Lasciate riposare per mezz’ora circa.
Aggiungete le farine ben setacciate e il sale. Lasciate riposare l’impasto per 20/30 minuti. Schiacciatelo con le mani e date un giro di pieghe prendendo i lembi esterni e portandoli verso l’interno. Giratelo sottosopra e formate una palla. Ripetete altre due volte a intervalli di 20/30 minuti.
Infornate a 190° statico, dopo dieci minuti abbassate a 180° e lasciate cuocere per 40 minuti. “Bussate” con le nocche sul fondo: se suona vuoto, proprio come quando si bussa ad una porta, il pane è pronto. La differenza è che nessuno vi risponderà “avanti!”, (sono siema, lo so) ma il risultato sarà ottimale.
Lasciate raffreddare, poi affettate e tostate in forno, magari dopo avere strofinato le fette con uno spicchio di aglio, che ci sta a pennello.
Il bellissimo libro “Le donne del pane” lo potete anche scaricare in formato ebook, seguendo QUESTO LINK.
“Pitta“, in calabrese, indica semplicemente un pane basso, con mollica umida e molto alveolata, a forma di ciambella.
Si prepara con farina 0, a volta con l’aggiunta di semola di grano duro, olio, acqua e lievito madre o di birra.
Essenziale la cottura in forno a legna: la “botta” di calore facilita la formazione della mollica a fori larghi.
Il termine “pitta” è di etimologia incerta. Si ritrova, con lo stesso significato di “pane”, “focaccia”, nella lingua greca, araba, bizantina, tutte civiltà che hanno comunque avuto una grande influenza in Calabria. Continua a leggere “Pitta chijna calabrese con cicoria e nduja”→
I cullurielli, ciambelle di patate lievitate e fritte, buonissime, si preparavano in Calabria, tradizionalmente, l’8 dicembre, ricorrenza dell’Immacolata Concezione.
Sono, tuttavia, talmente gustosi da far parte ormai di quell’appetitoso patrimonio di cibo da strada, ricordato anche dal Calendario del Cibo Italiano, richiesto ed apprezzato da Nord a Sud.
Il vero nome cosentino sarebbe, in realtà, “cuddrurieddri”, da pronunciare con la punta della lingua contro il palato e le labbra semichiuse, in un dialetto particolare e difficilissimo. Continua a leggere “Cullurielli”→
Una brioche del secolo scorso per colazione non capita tutti i giorni.
Ma si deve iniziare la giornata con una coccola, per cui siamo sempre alla ricerca di nuove squisitezze da proporre sul vassoio, vicino a tazza e zuccheriera. La brioche non può mancare.
Ne avrò provate millemila e non ne ho mai abbastanza.
Ho anche millemila libri di cucina, per cui non mancano certo le fonti di ispirazione.
Uno di questi libri è “La cucina bresciana” di Marino Marini, che mi è stato regalato dalla dolcissima Eva Zito
Ma questa brioche non l’ho presa da quel libro. Io sono molto più “tortuosa” di così. Leggendo la ricetta del Bussolà di Brescia, ho trovato un’annotazione su Giuseppe Ciocca, grande pasticcere del novecento.
Così mi sono procurata la ristampa anastatica del suo libro “Il pasticciere e confettiere moderno” del 1907 e da lì ho copiato questa brioche del secolo scorso.
Una curiosità: il Ciocca definisce questa brioche “il panettone francese, solo più piccolo“.
Piccola modifica: la ricetta originale annovera tra gli ingredienti il lievito di birra. Io ho usato lievito madre e tra parentesi trovate le mie modifiche.
Il resto è copiato dal libro. E. se posso permettermi un consiglio, compratelo. Lo divorerete in un lampo!
BRIOCHE DEL PASTICCIERE E CONFETTIERE MODERNO
– Farina 500 g (Manitoba 400 g)
– Burro 250 g
– Zucchero 50 g
– 6 uova
– un pizzico di sale
– Lievito di birra 20 g (150 g di lievito madre rinfrescato)
Sciogliere in un po’ di latte o acqua il lievito di birra, aggiungere un terzo della farina e formare una pasta un po’ sostenuta.
Lasciare lievitare per circa un’ora. (Se utilizzate il lievito madre saltate questo passaggio).
Al resto della farina intanto unirete lo zucchero, il sale, le uova e acqua o latte quanto basta per formare un impasto morbido e non appiccicoso, senza lavorarlo troppo (io ho aggiunto 30/40 g di latte).
Volendo, potete aggiungere all’impasto 50 g di gocce di cioccolato.
Mettete in una terrina coperta da un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti per 6/8 ore, fino al raddoppio. Con il lievito di birra ci vorrà meno tempo.
Ogni due ore circa sgonfiate l’impasto, riformate la palla e rimettete a lievitare.
Dividete l’impasto in 12 pezzi (anche di più se le preferite più piccole) e date la forma voluta: arrotolate a croissant, rotonde, allungate, a treccia.
Lasciate nuovamente lievitare sulla teglia coperta da carta forno.
Spennellate con uovo sbattuto e cospargete con zucchero in granella.
Infornate a 200° per 15 minuti circa.
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